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In Vanilleöl confierter Spargel, Filet vom Landschwein, Grießstrudel, Bärlauch und Mohn-Hollandaise
Frühling
Zutaten
In Vanilleöl confierter Spargel, Filet vom Landschwein, Grießstrudel, Bärlauch und Mohn-Hollandaise
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€31.5
Spargel:
Spargel, weiß
/kg
1.5 kg
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Vanilleschoten
/x
1.0 x
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Feines Salz
/g
10.0 g
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Zucker
/g
10.0 g
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Limonenöl
/ml
80.0 ml
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Fleisch:
Schweinsfilet
/kg
1.5 kg
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Meersalz
/g
15.0 g
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KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Pfeffer Mix
/g
10.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour
/ml
100.0 ml
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Strudel:
Milchrahm
/ml
500.0 ml
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Butter, nach Bedarf
/g
160.0 g
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Hartweizengrieß (Semola)
/g
160.0 g
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Eigelb
/g
80.0 g
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RAMA Cremefine Verfeinerungscreme
/ml
250.0 ml
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N.B. Salz, Peffer Und Muskat
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KNORR Professional Mediterrane Kräuter Paste
/g
10.0 g
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Strudelteig
/Pack
1.0 Pack
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Mohn-Hollandaise:
Blaumohn
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10.0 g
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Graumohnöl
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15.0 ml
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Bärlauchpesto
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150.0 g
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Spargel:
-
Spargel, weiß 1.5 kg
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Vanilleschoten 1.0 x
-
Feines Salz 10.0 g
-
Zucker 10.0 g
-
Limonenöl 80.0 ml
Fleisch:
-
Schweinsfilet 1.5 kg
-
Meersalz 15.0 g
-
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Pfeffer Mix 10.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 100.0 ml
Strudel:
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Milchrahm 500.0 ml
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Butter, nach Bedarf 160.0 g
-
Hartweizengrieß (Semola) 160.0 g
-
Eigelb 80.0 g
-
RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 250.0 ml
-
N.B. Salz, Peffer Und Muskat
-
KNORR Professional Mediterrane Kräuter Paste 10.0 g
-
Strudelteig 1.0 Pack
Mohn-Hollandaise:
-
Blaumohn 10.0 g
-
Graumohnöl 15.0 ml
-
Bärlauchpesto 150.0 g
Zubereitung
-
Spargel:
- Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und über Nacht in MAZOLA Maiskeimöl ziehen lassen
- Geschälten Spargel mit Salz und Zucker würzen und mit Vanille- und Limonenöl in einem Vakuumbeutel einschweißen
- Im Kombidämpfer bei 85 °C Volldampf ca. 15 Min. bissfest garen
-
Fleisch:
- Schweinefilet sauber parieren und würzen
- Anschließend in PHASE Butter Flavour anbraten
- Im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. rosa garen, etwas ruhen lassen und dann aufschneiden
-
Strudel:
- Milch und die Hälfte der Butter aufkochen, den Grieß hinzugeben und kurz quellen lassen
- Die restliche Butter schaumig schlagen, dann das Eigelb einzeln unterrühren
- Rama Cremefine Verfeinerungscreme unterheben
- Alles mit dem Grieß verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und KNORR Professional Gewürzpaste Mediterrane Kräuter abschmecken
- Eine dreieckige Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Grießmasse einfüllen
- Bei 95 °C Volldampf im Kombidämpfer 1 Stunde und 20 Minuten pochieren
- Kalt stellen, aus der Form nehmen und in Strudelteig einschlagen
- Den Grießstrudel in breite Scheiben schneiden und in PHASE Butter Flavour von allen Seiten goldgelb braten
-
Mohn-Hollandaise:
- Für dieese Hollandaise Blaumohn, Graumohnöl, etwas Bärlauchpestound LUKULL Sauce Hollandaise mischen
- Abschmecken und erwärmen
-
Serviervorschlag:
- Vakuumbeutel aufschneiden, den Spargel auf die Teller legen, Filet aufschneiden und mit Mohn-Hollandaise, Bärlauchpesto und Strudel anrichten
