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Spargel:

  • Spargel, weiß 1.5 kg
  • Vanilleschote 1.0 x
  • Salz 10.0 g
  • Kristallzucker 10.0 g
  • Limonenöl 80.0 ml

Fleisch:

  • Schweinsfilet 1.5 kg
  • Meersalz 15.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 100.0 ml

Strudel:

  • Milch 500.0 ml
  • Butter 160.0 g
  • Hartweizengrieß 160.0 g
  • Eigelb 80.0 g
  • RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 250.0 ml
  • n.B. Salz, Peffer und Muskat
  • Strudelteig 1.0 Pack

Mohn-Hollandaise:

  • Blaumohn 10.0 g
  • Graumohnöl 15.0 ml
  • Bärlauchpesto 150.0 g
  1. Spargel:

    • Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und über Nacht in MAZOLA Maiskeimöl ziehen lassen
    • Geschälten Spargel mit Salz und Zucker würzen und mit Vanille- und Limonenöl in einem Vakuumbeutel einschweißen
    • Im Kombidämpfer bei 85 °C Volldampf ca. 15 Min. bissfest garen
  2. Fleisch:

    • Schweinefilet sauber parieren und würzen
    • Anschließend in PHASE Butter Flavour anbraten
    • Im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. rosa garen, etwas ruhen lassen und dann aufschneiden
  3. Strudel:

    • Milch und die Hälfte der Butter aufkochen, den Grieß hinzugeben und kurz quellen lassen
    • Die restliche Butter schaumig schlagen, dann das Eigelb einzeln unterrühren
    • Rama Cremefine Verfeinerungscreme unterheben
    • Alles mit dem Grieß verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und KNORR Professional Gewürzpaste Mediterrane Kräuter abschmecken
    • Eine dreieckige Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Grießmasse einfüllen
    • Bei 95 °C Volldampf im Kombidämpfer 1 Stunde und 20 Minuten pochieren
    • Kalt stellen, aus der Form nehmen und in Strudelteig einschlagen
    • Den Grießstrudel in breite Scheiben schneiden und in PHASE Butter Flavour von allen Seiten goldgelb braten
  4. Mohn-Hollandaise:

    • Für dieese Hollandaise Blaumohn, Graumohnöl, etwas Bärlauchpestound LUKULL Sauce Hollandaise mischen
    • Abschmecken und erwärmen
  5. Serviervorschlag:

    • Vakuumbeutel aufschneiden, den Spargel auf die Teller legen, Filet aufschneiden und mit Mohn-Hollandaise, Bärlauchpesto und Strudel anrichten