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Schaumsuppe vom grünen Spargel:

Morchel-Macadamia Pfanne:

  • Morcheln 150.0 g
  • Macadamianüsse 75.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Kerbel 30.0 g
  • Maldonsalz

Haferflocken Bratling:

  • Haferflocken, fein 150.0 g
  • Haferflocken, grob 150.0 g
  • Eiklar 1.0 Stück
  • Maldonsalz
  • Kerbel 20.0 g
  • Butter 75.0 g

...

Zubereitung

  1. Schaumsuppe vom grünen Spargel:

    • Den Spargelfond mit der Sahne aufkochen.
    • Den Suppenansatz mit dem Meersalz und Muskat abschmecken.
    • Das Spargelpüree hinzugeben und aufstoßen lassen.
    • Die Lukull Sauce Hollandaise zum Emulgieren mit einem Stabmixer aufmixen.
  2. Morchel-Macadamia Pfanne:

    • Die Morcheln in aufgeschäumter Butter braten und den Macadamia Bruch hinzugeben.
    • Vor dem Anrichten mit Meersalz und geschnittenen Kerbel abschmecken.
  3. Haferflocken Bratling:

    • Beide Haferflockensorten, mit dem geschnittenen Kerbel und der Lukull Sauce Bearnaise vermengen.
    • Die Masse mit Meersalz abschmecken.
    • Das halbsteifgeschlagene Eiklar unter die Masse heben.
    • Kleine Bratlinge formen und in aufgeschäumter Butter beidseitig gold-gelb braten
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