Menu
Punkte

Portionen

+

Rindsfilet:

Sauce:

Kartoffelstock:

Chicorée:

Feigen:

  • Feigen, frisch 10.0 Stk.
  • Zucker 50.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Portwein 100.0 ml

...

Zubereitung

  1. Rindsfilet:

    • Rindsfilet mit Würzmix würzen
    • In etwas heissem Fettstoff rundherum anbraten
    • Auskühlen lassen und vakuumieren
    • Bei 56°C ca. 2 Stunden Sous-vide garen
    • Herausnehmen und Fleischsaft auffangen
    • Das Filet im restlichen Fettstoff nochmals anbraten
    • 10 Minuten im Holdomat bei 56°C abstehen lassen und aufschneiden
  2. Sauce:

    • Butter zum Bratensatz geben
    • Schalotten beigeben und dünsten
    • Mit Portwein ablöschen und reduzieren
    • Fleischsaft dazugiessen und ebenfalls einreduzieren
    • Mit Demi-glace auffüllen und 10 Minuten leicht kochen lassen
    • Passieren und mit den Preiselbeeren und dem Pfeffer abschmecken
  3. Kartoffelstock:

    • Randenwürfel gut abspülen
    • Mit Wasser, Aromat und Salz zusammen aufkochen
    • Fein mixen, passieren und zusammen mit der Butter nochmals aufkochen
    • Vom Herd ziehen und kalte Milch beigeben
    • Kartoffelflocken beigeben und kurz einrühren
    • Zugedeckt 1 Minute quellen lassen
    • Leicht umrühren und warmstellen
  4. Chicorée:

    • Chicorée in Butter sautieren
    • Mit Bouillon ablöschen, mit Gemüsekrönung bestreuen und glasieren
    • Honig und Puderzucker beigeben und leicht karamellisieren lassen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Feigen:

    • Feigen halbieren
    • Zucker hell karamellisieren und Butter beigeben
    • Feigen mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen
    • Mit Portwein ablöschen und zugedeckt weich dünsten
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü