Name: Hendl-Morchelroulade mit Spargel-Radieschensalat
Yield: 10
Ingredients: 500.0g Hühnerbrust, ohne Haut, 1cm grosse Würfel; 40.0ml Sherry, trocken; 3.0g Thymianblätter; 1.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 0.5cu KNORR Professional Kochcreme pflanzenbasiert; 0.0 N.B. Salz Und Pfeffer; 200.0g Morcheln, geputzt, halbiert; 20.0g Butter; 10.0ml Cognac; 100.0ml Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert, zubereitet; 5.0g Pfeffer, rosa; 20.0g Petersilie frisch, glattblättrig, frisch, gehackt; 500.0g Mangold, Blätter, blanchiert; 1.0kg Spargel, grün; 300.0g Radieschen; 100.0g Erbsensprossen; 4.0dl HELLMANN'S Vinaigrette Zitrus; 0.0 Salz Und Pfeffer; 50.0g Eiklar, pasteurisiert; 40.0g Mehl; 25.0g Butter, Zimmertemperatur; 1.0g Salz; 200.0g Hellmann's REAL 5 L; 1.0Stk. Limetten

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Zubereitung

Roulade:
1. Roulade:
  - Hendlwürfel mit Sherry, Thymian und Pfeffer marinieren
  - Fleisch salzen und fein kuttern
  - Durch ein Haarsieb streichen
  - Auf Eis mit dem Knorr Kochcreme zu einer Farce rühren
  - Morchel im Fettstoff dünsten
  - Mit Cognac ablöschen und mit etwas Bouillon weich dünsten
  - Auskühlen lassen
  - Zusammen mit dem Rosa Pfeffer und der Petersilie unter die Farce heben
  - Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  - Mangold trocken auf Klarsichtfolie auslegen
  - Pouletbrüste auf ca. 5 mm plattieren
  - Auf den Mangold legen
  - Mit Salz und Pfeffer würzen
  - Farce mittig platzieren und mit der Folie zu einer Roulade einschlagen
  - Die Enden fest verknüpfen
  - Im Ofen bei 85°C auf eine Kerntemperatur von 72°C dämpfen
  - Auskühlen lassen
Salat:
- Spargeln längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden
- Im Salzwasser kurz blanchieren
- Radieschen fein schneiden
- Alle Zutaten mit etwas Vinaigrette marinieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Knusperdeko:
- Alle Zutaten mischen, bis eine cremig-flüssige Konsistenz entsteht
- Man sollte die Masse gut streichen können
- In die Silikonform streichen und mit einem Winkelspatel die überflüssige Masse abziehen
- Im Ofen bei 150°C 5-7 Minuten backen
- Auskühlen lassen und aus der Form nehmen
Anrichten:
- Mayonnaise mit Limettensaft und -Abrieb würzen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Roulade in Tranchen schneiden und auf Teller platzieren
- Salat daneben anrichten
- Mit Mayonnaise und Knusper garnieren

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