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Gefüllte Schweinelende mit Lamm, Speck-Hollandaise, Spargel-Tortilla
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Portionen

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Speck-Hollandaise:

Gefüllte Schweinelende mit Lamm:

  • Schweinefilet:
  • Lammfilet 300.0 g
  • natives Olivenöl extra 100.0 ml
  • Butter 100.0 g
  • N.B. Meersalz

Spargel-Tortilla:

  • LUKULL Sauce Hollandaise 450.0 g
  • Spargel, weiß 1500.0 g
  • Spargel, grün 80.0 Stk.
  • Mais-Tortillas 10.0 Stk.
  • Eier 10.0 Stk.
  • N.B. Meersalz

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Zubereitung

  1. Speck-Hollandaise:

    • Den Speck in kleine Würfelschneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen.
    • Das Speckfett nutzen wir fürs Aromatisieren der Lukull Sauce Hollandaise.
    • Die knusprigen Speckwürfel stellen wir bereit zum Anrichten.
    TIPP:Die aromatisierte Speck-Hollandaise kann auch über den iSi-Gourmet Whip luftig geschäumt werden.

  2. Gefüllte Schweinelende mit Lamm:

    • Das parierte Lammfilet in Frischhaltefolie längs stramm einwickeln und grade einfrieren.
    • In das parierte Schweinefilet mit einem Ausbeiner mittig in der Länge ein Lochschneiden.
    • Das gefrorene Lammfilet auswickeln und leicht mit Olivenöl bepinseln.
    • Das Schweinefielt mit dem Lammfilet füllen.
    • Das Schweinefilet rundum anbraten und bei 175°C Heißluft im Konvektomat bei 54°C Kerntemperatur garen.
    • Das Schweinefilet nachdem garen in aufgeschäumter Butter und Olivenöl nachbraten.
    • Das Filet abgedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.
    • Das Filet tranchieren und mit dem Meersalz würzen.

  3. Spargel-Tortilla:

    • Den gegarten Spargelbruch in kleine Stücke scheiden und auf ein Küchenkrepp trockenlegen.
    • Die Lukull Sauce Hollandaise mit dem Eigelb vermengen und die trockenen Spargelstücke hinzugeben.
    • Unter die Auflaufmasse das halbsteifgeschlagene Eiklar heben und die Masse in mit Tortilla ausgelegten Muffinformen geben.
    • Die Spargel-Tortilla bei 175°C Heißluft für ca. 20 Minuten garen.
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