Birne Helene vom Schokoladenkuchen, Birnen Sorbet, Frischkäse und Vanilleschaum

Zutaten
Birne Helene vom Schokoladenkuchen, Birnen Sorbet, Frischkäse und Vanilleschaum
−
+
€9815.19
Birnenkompott:
Raps Honig
/ml
30.0 ml
0%
Birne (Williams), geschält in Spalten geschnitten
/g
500.0 g
0%
Birnensaft, naturtrüb
/ml
300.0 ml
0%
Safranfäden
/g
0.0 g
0%
MAIZENA Reine Maisstärke
/kg
0.0 kg
0%

25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+15
Hüttenkäse:
Frischkäse
/kg
150.0 kg
0%
CARTE D'OR Dessert Topping Schoko
/kg
40.0 kg
0%

10
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+6
Vanilleschaum:
Schlagobers (36% Fett)
/l
1.0 l
0%
Carte d'Or Panna Cotta
/g
130.0 g
0%

Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+7
Mohr im Hemd:
Caterline Mohr im Hemd
/Stk.
10.0 Stk.
0%

Punkte
Anrichten:
Carte D'Or Sorbet Birne
/g
10.0 g
0%
/
Birnenkompott:
-
Raps Honig 30.0 ml
-
Birne (Williams), geschält in Spalten geschnitten 500.0 g
-
Birnensaft, naturtrüb 300.0 ml
-
Safranfäden
Hüttenkäse:
-
Frischkäse 150.0 kg
Vanilleschaum:
-
Schlagobers (36% Fett) 1.0 l
Mohr im Hemd:
Anrichten:
-
Carte D'Or Sorbet Birne 10.0 g
Zubereitung
-
Birnenkompott:
- Den Raps Honig aufschäumen lassen und die Birnenspalten darin karamellisieren
- Mit den Birnen direkt Saft ablöschen und die Safranfäden hinzugeben
- Die Birne im Fond garen.
- Evtl. mit Maizena Speisestärke gefällig abbinden
-
Hüttenkäse:
- unter den Frischkäse das Dessert Topping Schoko heben
- unter den Frischkäse das Dessert Topping Schoko heben
-
Vanilleschaum:
- Den Schlagobers aufkochen und die Panna Cotta einrühren.
- Den Ansatz in einiSi Siphon füllen und mit einer N²O Patrone begasen.
- Tipp: Der Schaum kann auch vorbereitet in 0,5 Liter Beutel eingefroren werden.
- Für die Regeneration kurz den Beutel ins heiße Wasser legen und Umfüllen.
- Der Schaum funktioniert sowohl kalt als auch warm.
-
Mohr im Hemd:
- Tiefgekühlten „Mohr im Hemd“ in derMikrowellemit etwas Wasser bei 1000 Watt ca. 1 erwärmen
- Für die Anwendung imKombidämpferden Tiefgekühlten Schokoladenkuchen ca. 15 Minuten bei 100% Dampf zubereiten.
-
Anrichten:
- Den warmen „Mohr im Hemd“ mit dem Birnen Sorbet, Birnenkompott und dem Frischkäse arrangieren.
- Mit dem Vanilleschaum toppen.