Birne Helene vom Schokoladenkuchen, Birnen Sorbet, Frischkäse und Vanilleschaum
Sommer
Zutaten
Birne Helene vom Schokoladenkuchen, Birnen Sorbet, Frischkäse und Vanilleschaum
Birnenkompott:
Hüttenkäse:
Vanilleschaum:
Mohr im Hemd:
Anrichten:
Birnenkompott:
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Raps Honig 30.0 ml
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Birne (Williams), geschält in Spalten geschnitten 500.0 g
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Birnensaft, naturtrüb 300.0 ml
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Safranfäden
Hüttenkäse:
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Frischkäse 150.0 kg
Vanilleschaum:
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Schlagobers (36% Fett) 1.0 l
Mohr im Hemd:
Anrichten:
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Carte D'Or Sorbet Birne 10.0 g
Zubereitung
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Birnenkompott:
Den Raps Honig aufschäumen lassen und die Birnenspalten darin karamellisieren
Mit den Birnen direkt Saft ablöschen und die Safranfäden hinzugeben
Die Birne im Fond garen.
Evtl. mit Maizena Speisestärke gefällig abbinden
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Hüttenkäse:
- unter den Frischkäse das Dessert Topping Schoko heben
- unter den Frischkäse das Dessert Topping Schoko heben
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Vanilleschaum:
Den Schlagobers aufkochen und die Panna Cotta einrühren.
Den Ansatz in einiSi Siphon füllen und mit einer N²O Patrone begasen.
Tipp: Der Schaum kann auch vorbereitet in 0,5 Liter Beutel eingefroren werden.
Für die Regeneration kurz den Beutel ins heiße Wasser legen und Umfüllen.
Der Schaum funktioniert sowohl kalt als auch warm.
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Mohr im Hemd:
Tiefgekühlten „Mohr im Hemd“ in der Mikrowelle mit etwas Wasser bei 1000 Watt ca. 1 erwärmen
Für die Anwendung im Kombidämpfer den Tiefgekühlten Schokoladenkuchen ca. 15 Minuten bei 100% Dampf zubereiten.
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Anrichten:
- Den warmen „Mohr im Hemd“ mit dem Birnen Sorbet, Birnenkompott und dem Frischkäse arrangieren.
- Mit dem Vanilleschaum toppen.
