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Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta

Dieses Gericht ist eine Kombination aus rumänischen Weihnachtsbräuchen und der Freude daran, köstliche und außergewöhnliche Speisen mit seinen Liebsten zu teilen

Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta

Zutaten

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Schweinshaxe Sous-vide

  • Schweinshaxe 350.0 g
  • Sauce zu Schweinebraten 8.0 g
  • Entenschmalz 80.0 g
  • Liquid Smoke 15.0 g

GERÄUCHERTE SCHWEINERIPPCHEN

  • Geräucherte Schweinerippchen 350.0 g
  • Entenschmalz 80.0 g
  • Liquid Smoke 15.0 g

HAUSGEMACHTE WÜRSTCHEN

  • Frische hausgemachte Würstchen 350.0 g
  • Entenschmalz 80.0 g
  • Liquid Smoke 15.0 g

ZIEGENKÄSE-MOUSSE

  • Streichfähiger Ziegenkäse 230.0 g
  • Schlagobers mit 35 % Fett 420.0 g
  • Feines Salz 50.0 g

SCHWEINESCHWARTEN-PULVER

  • Frische Schweineschwarte 250.0 g
  • Feines Salz 50.0 g

POLENTA AU GRATIN MIT BURDUF-KÄSE

  • Maismehl 250.0 g
  • Wasser 850.0 g
  • Sonnenblumenöl, nach Bedarf 30.0 g
  • Feines Salz 5.0 g
  • Umami-Gewürz 5.0 g
  • Burduf-Käse 100.0 g

EINGELEGTES GEMÜSE

  • Rotkraut 150.0 g
  • Karfiolröschen 100.0 g
  • Junge Möhren 250.0 g
  • Essiggurken in Scheiben 100.0 g
  • Feines Salz 60.0 g
  • Essig 150.0 g
  • Wasser 300.0 g
  • Honig 40.0 g
  • Chiliflocken 8.0 g
  • Citrus Vinaigrette 100.0 g

Zubereitung

  1. Schweinshaxe Sous-vide

    • Die Schweinshaxe in Würfel schneiden.
    • In einen Vakuumbeutel geben, dann die Sauce zu Schweinebraten, Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
    • Den Beutel versiegeln und bei 61° C 4 Stunden lang Sous-vide garen.

  2. GERÄUCHERTE SCHWEINERIPPCHEN

    • Die Schweinerippchen teilen, eine Rippe pro Portion vorsehen und das Fleisch von einem Ende des Knochens entfernen (auf 1 Drittel).
    • Die Stücke in einen Vakuumbeutel geben, das Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
    • Den Beutel versiegeln und bei 61° C 4 Stunden lang Sous-vide garen.

  3. HAUSGEMACHTE WÜRSTCHEN

    • Die hausgemachten Würstchen sollten aus dreierlei Arten von Fleisch zubereitet werden (Rind, Schwein und Hammel).
    • Die Würstchen portionieren und in einen Vakuumbeutel geben, das Entenschmalz und Liquid Smoke hinzufügen.
    • Den Beutel versiegeln und bei 61° C 4 Stunden lang Sous-vide garen.

  4. LETZTE SCHRITTE

    • Die Beutel in Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen.
    • Die Rippchen vor dem Servieren in Öl anbraten.

  5. ZIEGENKÄSE-MOUSSE

    • Schlagobers, Ziegenkäse und Salz kombinieren.
    • Alles im Mixer 3 Minuten lang auf Stufe 3,5 mit einem Mixermesser pürieren.
    • Die Mischung in einen Siphon geben.
    • Zwei Siphon-Kartuschen zum Aufschäumen einlegen.
    • Den Siphon schütteln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
    • Den Siphon 15 bis 20 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
    • Vor der Anwendung gut schütteln.
    • Mit Schweineschwarten-Pulver bestreuen (1,5 Stunden lang knusprig gebacken und dann zu Pulver gemahlen.)

  6. SCHWEINESCHWARTEN-PULVER

  7. POLENTA AU GRATIN MIT BURDUF-KÄSE

    • Wasser, Pflanzenöl und Salz in einen Thermomix geben.
    • 12 Minuten lang bei 100° C auf Stufe 1 kochen.
    • Danach das Maismehl mit einem Spachtel hinzufügen.
    • Bedecken und 40 Minuten lang bei 100° C auf Stufe 2 kochen. Dabei gelegentlich umrühren.
    • Gegen Ende das Umami-Gewürz hinzugeben.
    • Die Polentamischung in Silikonformen gießen und im Schockkühler schnell abkühlen.
    • Die Polenta aus der Form nehmen und auf ein Backblech mit Klarsichtfolie legen.
    • Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
    • Beim Anrichten die Polenta der Länge nach schneiden.
    • Kleine Stücke Burduf-Käse auf jeder Seite hinzufügen und im Salamander oder mit einem Flambierbrenner gratinieren.

  8. EINGELEGTES GEMÜSE

    • Wasser, Essig, Honig, Citrus Vinaigrette, Chiliflocken und Salz mischen.
    • Die Mischung zum Kochen bringen.
    • Ein paar Minuten ziehen lassen.
    • Das Gemüse mit der vorbereiteten Lake getrennt in Vakuumbeutel geben, versiegeln und bei 84° C 2,5 Stunden lang Sous-vide garen.
    • Zum Abkühlen in eine Schale mit Eiswasser geben.
    • Das Rotkraut knusprig anbraten, in Küchentüchern trocknen, um überschüssiges Fett zu entfernen, und auf dem Teller anrichten.
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