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Pochierte Zanderrolle mit Matcha-Tee und Schnittlauch-Beurre blanc
Pochierte Zanderrolle mit Matcha-Tee und Schnittlauch-Beurre blanc – Rezepte

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Portionen

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Zander:

  • Zanderfiletohne Haut und Gräten 12.0 kg
  • Salz Und Pfeffer
  • Matchapulver 50.0 g
  • Nori-Blätter 4.0 pieces
  • Fleur de sel 10.0 g

Schnittlauchöl:

  • Schnittlauch 150.0 g
  • Rapsöl 200.0 ml

Beurre blanc:

Gemüsebeilage:

Pak Choi:

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Zubereitung

  1. Zander:

    • Zanderfilets, längs in fingerdicke Streifen schneiden
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
    • Im Tee Pulver rundherum wenden
    • Nori Blätter auf eine Klarsichtfolie legen
    • Streifen aufeinanderlegen und mit den Blättern einpacken
    • Mit der Klarsichtfolie zu einer festen Rolle formen und die Enden gut verknüpfen
    • Bei 50°C Sous-vide garen
    • In 10 gleich grosse Tranchen schneiden
    • Folie entfernen und anrichten
    • Mit etwas Fleur de Sel bestreuen

  2. Schnittlauchöl:

    • Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden, im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken
    • Mit einem Küchentuch gut trocknen
    • Das Öl auf 60°C erwärmen und mit dem Schnittlauch zusammen 5 Minuten mixen
    • Über Nacht ziehen lassen
    • Durch ein Passiertuch passieren, abfüllen und kühl aufbewahren

  3. Beurre blanc:

    • Weisswein, Schalotten und Pfeffer einreduzieren
    • Fisch Fond beigeben und aufkochen
    • Mit Maizena express abbinden und 2 Minuten kochen lassen
    • Passieren und mit der kalten Butter aufmontieren
    • Anrichten und mit Schnittlauch-Öl parfümieren

  4. Gemüsebeilage:

    • Zucchini-Perlen in Butter dünsten
    • Romanesco und Erbsen beigeben und kurz mitdünsten
    • Mit Bouillon ablöschen und gardünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  5. Pak Choi:

    • Pak Choi halbieren oder vierteln
    • Butter erwärmen und Pak Choi darin sautieren
    • Mit Aromat abschmecken
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