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Gedämpfter Chicorée mit Schwarzwurzel auf Sauerkrautrösti und Malzbiersauce

Chicorée raffiniert serviert.

Frühling Frühling
Gedämpfter Chicorée mit Schwarzwurzel auf Sauerkrautrösti und Malzbiersauce

Zutaten

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Gedämpfter Chicorée :

  • Chicoree 1000.0 g
  • Orangensaft, frisch 150.0 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 150.0 g
  • Beifuß 2.0 g
  • Orangenschale 3.0 g
  • Feines Salz

Sauerkrautrösti :

Schwarzwurzel :

  • Schwarzwurzeln 500.0 g
  • Räucheröl 10.0 ml
  • Meersalz

Malzbiersauce :

Zwiebelpüree :

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
  • weiße Zwiebeln 700.0 g
  • Rosmarin, frisch
  • Risottoreis 200.0 g
  • Weißwein 125.0 ml
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 50.0 g
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 700.0 ml

Petersiliencreme :

  • Wasser 600.0 ml
  • Agar 9.0 g
  • Petersilie frisch , nur Blätter 180.0 g

Zubereitung

  1. Gedämpfter Chicorée :

    • Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und den Strunk zuschneiden. In einen Vakuumbeutel geben und salzen.
    • Mit Orangensaft, Orangenschale, Phase wie Butter und Beifuß vakuumieren.
    • Bei 85°C im Wasserbad 35 Minuten garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Bei Bedarf den Sud in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée darin glasieren.

  2. Sauerkrautrösti :

    • Das Sauerkraut gut ausdrücken und abtropfen lassen und etwas zerkleinern.
    • Kartoffeln schälen und grob reiben.
    • Das Sauerkraut mit den geriebenen Kartoffeln, dem Ei, Salz, Pfeffer, gem. Kümmel, Kartoffel und den Haferflocken in eine Schüssel geben und gut vermischen.
    • Waffeleisen erhitzen und mit einem Löffel kleine Puffer aus der Sauerkrautmasse in das Waffeleisen geben. Die Puffer ca. 3 Minuten braten

  3. Schwarzwurzel :

    • Schwarzwurzeln sehr gut mit einer Bürste reinigen, danach für mindestens 24. std. Wassern (Optimal das Wasser einige Male wechseln)
    • Die Schwarzwurzel halbieren und mit einen Spargelschaler Tagliatelle schneiden, würzen mit Raucher Öl und Meersalz würzen

  4. Malzbiersauce :

    • Das Wurzelwerk in Phase wie Butter Flavour Goldbraun rösten, danach den Zwiebel beifügen kurz mit rösten tomatisieren, ablöschen mit dem Malzbier und der Klaren Suppe.
    • Mit Agavensaft und gem. Kümmel abschmecken, ein reduzieren bis zur Hälfte, passieren und event. Mit Maizena Fix binden würzen mit Salz & Pfeffer.

  5. Zwiebelpüree :

    • Die Zwiebel mit der Schale halbieren auf ein Blech mit Olivenöl beträufeln mit den Kräutern belegen mit etwas Meersalz würzen und im Ofen bei 180°C ca. 35 weich schmoren.
    • Danach die Zwiebel aus der Schale mit einem Löffel schälen und später unter das Risotto mischen.
    • Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in der Hälfte der Butter in einem größeren Topf glasig dünsten.
    • Den Reis einrühren, ganz kurz anlaufen lassen und danach mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze kräftig einkochen lassen. Dann erst unter ständigem Rühren den heißen Fond nach und nach zugießen. Dabei immer nur so viel zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist.
    • Mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten al dente garen.
    • Anschießend das Zwiebelpüree mit der restlichen Butter einrühren und sämig im Mixer pürieren.

  6. Petersiliencreme :

    • Wasser mit dem Agar Agar aufkochen, erkalten lassen danach mit den Petersilienblätter fein mixen mit etwas Salz abschmecken.
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