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Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli
Wild Consommè, edel, hausgemacht mit Champignon Hirschravioli
Zutaten
Wild Consommé mit Champignon Hirschravioli
−
+
€223.8
Ansatz für 8 Liter Consommé:
Wildknochen
/kg
2.5 kg
0%
weiße Zwiebeln
/g
250.0 g
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Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
100.0 g
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Wasser
/l
7.5 l
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Klärfleisch:
Wildfleisch, Wildparüren
/g
1250.0 g
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Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
125.0 g
0%
Lauch
/g
50.0 g
0%
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
125.0 g
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Eiweiß
/g
250.0 g
0%
KNORR Goldaugen-Rindsuppe
/g
48.0 g
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20
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Gewürze:
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0.0
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Salz, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Thymian, Cognac
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Duxell:
Champignons, frisch
/g
200.0 g
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Schalotten
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50.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
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70.0 g
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Salz und Pfeffer
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0.0 g
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Petersilie, gehackt
/g
5.0 g
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Hirschravioli:
Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren
/g
300.0 g
0%
Champignonköpfe, 10 geschälte gleich große kurz blanchierte Champignonköpfe
/g
100.0 g
0%
/
Ansatz für 8 Liter Consommé:
-
Wildknochen 2.5 kg
-
weiße Zwiebeln 250.0 g
-
Wasser 7.5 l
Klärfleisch:
-
Wildfleisch, Wildparüren 1250.0 g
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 125.0 g
-
Lauch 50.0 g
-
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 125.0 g
-
Eiweiß 250.0 g
-
Gewürze:
-
Salz, Lorberblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Thymian, Cognac
Duxell:
-
Champignons, frisch 200.0 g
-
Schalotten 50.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 70.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Petersilie, gehackt 5.0 g
Hirschravioli:
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Hirschrücken, dünn geschnitten, leicht plattieren 300.0 g
-
Champignonköpfe, 10 geschälte gleich große kurz blanchierte Champignonköpfe 100.0 g
Zubereitung
-
Ansatz für 8 Liter Consommé:
- Im Rohr bei 180 °C ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, zu den Knochen geben und mitrösten.
- Tomatenmark einrühren, kurz rösten, in einen großen Topf füllen, mit kaltem Wasser bedeckt aufgießen und für ca. 3 Std. langsam kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren, abkühlen.
-
Klärfleisch:
- Für das Klärfleisch Fleisch und Gemüse faschieren, mit dem Eiklar vermischen. Klärfleisch in den Topf zum Wildfond geben, einige Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Wacholderbeeren, KNORR Goldaugen Rindsuppe sowie Kardamomkapseln zugeben.
- Langsam erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Cognac abschmecken.
-
Duxell:
- Schalotten schälen und fein schneiden, die Pilze küchenfertig vorbereiten, danach fein hacken.
- Phase wie Butter in einer Pfanne erhitzen die Schalotten einige Minuten anschwitzen.
- Die Champignons zufügen, würzen gut durch sautieren, abschmecken mit Kräutern und event. etwas Zitronensaft.
-
Hirschravioli:
- Die Champignonköpfe füllen mit der Duxelle, danach mit dem plattierten Hirschrücken ummanteln
