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Bergkäse-Roggenbrot:

  • Roggenbrot 170.0 g
  • Bergkäse, gerieben 100.0 g
  • Butter 40.0 g

Grünkohl:

  • Grünkohl, blanchiert 500.0 g
  • Weintrauben, rot, gewaschen 100.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Pfefferminze, frisch, gewaschen, trocken 30.0 g
  • Bergkäse 100.0 g

Taubenbrust:

  • Taubenbrust, mit Haut 10.0 Stk.
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl 30.0 ml
  • Butter 40.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt 5.0 g

Sauce:


Taubenbrust mit Cassis-Jus und dazu geriebenes Roggenbrot mit Bergkäse

...

Zubereitung

  1. Bergkäse-Roggenbrot:

    • Roggenbrot mit einer Reibe fein reiben mit dem Bergkäse mischen
    • Im schaumigen Butter leicht anrösten
  2. Grünkohl:

    • Grünkohl und Trauben im Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Minze fein schneiden und dazu geben
    • Käse zu Rollen hobeln
  3. Taubenbrust:

    • Taubenbrüste, würzen
    • Im heißen Rapsöl zum gewünschten Garpunkt sautieren
    • Abstehen lassen
    • Im geschäumten Butter mit etwas Wachholderbeeren erwärmen
  4. Sauce:

    • Butter im Bratensatz der Tauben erhitzen
    • Schalotten beigeben und dünsten
    • Mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und einreduzieren
    • Demi Glace beigeben und 5 Minuten kochen lassen
    • Passieren
  5. Anrichten:

    • Roggenbrot mittig auf Teller anrichten
    • Taubenbrust darauf platzieren
    • Sauce rundherum verteilen
    • Grünkohl und gehobelter Käse gefällig dazu anrichten
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