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Kaviar-Weisse Schokolade

Kaviar-Weisse Schokolade – Rezepte

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Portionen

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Brandteig:

  • Milch 90.0 ml
  • Wasser 100.0 ml
  • Butter 65.0 g
  • Mehl 90.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Eier 160.0 g

Kafiolcreme:

Mirror - Glace:

  • Wasser 75.0 ml
  • Kristallzucker 175.0 g
  • weiße Schokolade, zerkleinert 200.0 g
  • Schlagobers (36% Fett) 45.0 ml
  • Gelatine, Blätter 6.0 Stk.
  • Lebensmittelfarbe 10.0 ml

Hippen - Feder:

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Zubereitung

  1. Brandteig:

    • Milch, Wasser und Butter zusammen aufkochen
    • Mehl, Salz und Gewürze im Sturz auf einmal beigeben und mit dem Spatel bei etwas reduzierter Hitze gründlich abrühren, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst
    • Die Masse vom Herd nehmen, in einen Rührkessel geben und leicht abkühlen lassen
    • In der Rührmaschine die Eier nach und nach unter die Masse geben
    • In einen Dressiersack mit Lochtülle geben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren
    • Bei 220°C im Ofen mit offenem Dampfabzug backen

  2. Kafiolcreme:

    • Kafiol in der Bouillon weich garen
    • Kafiol abgiessen und mit dem Rahm fein mixen
    • Mit Salz, Pfeffer und Aromat abschmecken
    • Die Windbeutel damit füllen

  3. Mirror - Glace:

    • Wasser und Zucker in einem Topf auf 103 Grad erhitzt, es ist wichtig, sich an die Temperaturvorgaben zu halten, damit die Glasur den optimalen Glanz bekommt
    • Wenn die Temperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen und die Schokolade mit einem Schneebesen in den heissen Sirup einrühren, nicht erschrecken, wenn die Masse zunächst sehr bröselig wird, das ist normal
    • Zucker-Sirup in die Masse geben
    • Rahm einrühren bis die Masse sämig wird
    • Sobald die Glasur eine Temperatur von 60 Grad hat, die Blattgelatine leicht ausdrücken und in der Glasur auflösen
    • Die Masse mit einem Pürierstab bearbeiten bis eine schöne, glänzige, homogene Glasur entsteht, dabei muss darauf geachtet werden, keine Luft in die Glasur einzuarbeiten, weil sich sonst unschöne Bläschen auf den Windbeutel bilden
    • Einen Drittel der Glasur abschöpfen und schwarz einfärben
    • Die weisse Glasur bei 40 Grad über den Windbeutel giessen, bis dieser ganz bedeckt ist
    • Erkalten lassen
    • Die Gelatine stockt hierbei sofort
    • Mit der schwarzen Glasur im Faden über die Windbeutel giessen, sodass eine Marmorierung entsteht

  4. Hippen - Feder:

    • Wasser, Eier und Salz mixen
    • Mehl und Maizena dazu geben und vermischen
    • 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
    • Backofen auf 180 Grad vorheizen
    • Teigmasse mit Hilfe eines Dressiersackes in die Federform füllen und mit einem Spachtel glatt streichen
    • Im Backofen für 5 Minuten knusprig backen
    • Die Federn aus der Form lösen und erkalten lassen

  5. Anrichten:

    • Kaviar darauf geben, mit der Feder garnieren und servieren
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