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Pfeffer:

Spätzle:

  • Vollei, flüssig 280.0 g
  • Milch 80.0 ml
  • Wasser 80.0 ml
  • Salz 10.0 g
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Dinkelmehl 400.0 g
  • Hartweizengrieß (Semola) 100.0 g
  • Butter 80.0 g
  • Salz und Pfeffer

Rotkraut:

  • Rotkraut , Dose 800.0 g
  • Preiselbeeren, Glas 100.0 g
  • Apfelmus 100.0 g
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Goji Beeren , getrocknet 20.0 g
  • Aronia-Beeren , getrocknet 30.0 g
  • Apfelsaft 300.0 ml
  • Zucker 40.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Sanddorn, tiefgefroren 100.0 g

Sanddorn-, Aronia- und Goji-Beeren geben dem Pfeffer eine wunderbare Aromatik

...

Zubereitung

  1. Pfeffer:

    • Gamsfleisch und Marinade mit einem Sieb über einer Schüssel abschütten
    • Abtropfen lassen und Marinade auffangen
    • Fleisch und Mirepoix trennen
    • Marinade aufkochen und durch ein Passiertuch passieren
    • Fleisch im heißem Rapsöl anbraten, würzen und herausnehmen
    • Mirepoix und Zwiebeln anrösten
    • Tomatenmark beigeben kurz mitrösten
    • Mit Rotwein und Marinade ablöschen und einreduzieren lassen
    • Einreduzierte Marinade abpassieren und Knorr Wild Sauce aufkochen und das Fleisch beigeben
    • Pfeffer zugedeckt weichschmoren
    • Fleisch aus der Sauce nehmen
    • Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren
    • Mit Roux abbinden
    • Fleisch dazugeben und abschmecken
  2. Spätzle:

    • Flüssigkeiten und Gewürze in eine Schüssel geben und verrühren
    • Mehle dazu geben und schnell zu einem Teig schlagen, bis er Blasen wirft
    • Durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser drücken, oder vom Brett schaben
    • Sobald die Spätzle obenauf steigen, in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen
    • Spätzle in Butter schwenken und abschmecken
  3. Rotkraut:

    • Rotkraut erwärmen
    • Preiselbeeren und Apfelmuss dazugeben und aufkochen
    • Mit Maizena Fix hell abbinden
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Anrichten:

    • Goji- und Aronia-Beeren im Apfelsaft einweichen
    • Zucker und Butter erwärmen
    • Sanddorn beigeben und weich dünsten
    • Eingeweichte Beeren abschütten und beigeben
    • Kurz durchschwenken
    • Alle Zutaten gefällig anrichten
    • Beeren über den Pfeffer verteilen
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