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Portionen

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Confit:

  • Tomatenmark 700.0 g
  • Rote Zwiebel 150.0 g
  • Kapern 80.0 g
  • Oliven 70.0 g
  • Honig 20.0 g
  • Olivenöl 50.0 ml
  • Safran
  • Feines Salz

Chorizo-Creme:

  • Artischocken, frisch 500.0 g
  • Rama Cremefine Schlagcreme 750.0 g
  • Zitronensaft 10.0 ml
  • Chorizo (span. Hartwurst), fein geschnitten 200.0 g
  • Feines Salz 10.0 g
  • Olivenöl 40.0 ml

Parmesancracker:

  • Parmesan, gerieben, Scheiben 100.0 g

Rotbarbenfilets:

  • Rotbarbe, Filets 10.0 Stk.
  • PHASE Professional Butter Flavour 100.0 g

Italienische Aromen perfekt vereint in einem Fischgericht.

...

Zubereitung

  1. Confit:

    • Aus den Tomaten Concasse herstellen
    • Zwiebel in Halbringe schneiden
    • Mit den restlichen Zutaten Vakuumieren
    • 3 Stunden bei 70°C im Sous Vide oder bei Wasserdampf garen
  2. Chorizo-Creme:

    • Artischocken schneiden
    • Diese mit SchlagcremeZitronensaft und Salz kochen
    • Dabei die Schlagcreme einkochen
    • Chorizo schneiden und mit Olivenöl scharf anbraten
    • Zu dem Artischockenansatz hinzugeben
    • Etwas köcheln lassen
    • Die Masse mixen und nachWunsch passieren
  3. Parmesancracker:

    • Den Parmesan in Scheiben schneiden
    • Kann auch mit Hilfe eines Schälers gemacht werden
    • In einer Pfanne ohne Fett knusprig braten
    • Auf Papier legen
  4. Rotbarbenfilets:

    • Filets würzen
    • In Phase Butter Flavour anbraten
    • Auf der Chorizocreme anrichten
    • Confit dazugeben
    • Mit Parmesancracker garnieren
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