Rotbarbe an Chorizo-Creme
Italienische Aromen perfekt vereint in einem Fischgericht.

Zutaten
Rotbarbe an Chorizo-Creme
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€52.36
Confit:
Paradeismark
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700.0 g
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Rote Zwiebel
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150.0 g
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Kapern
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80.0 g
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Oliven
/g
70.0 g
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Honig
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20.0 g
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Olivenöl, nach Bedarf
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50.0 ml
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Safran
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0.0 g
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Feines Salz
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Chorizo-Creme:
Artischocken, frisch
/g
500.0 g
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Rama Cremefine Schlagcreme
/g
750.0 g
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Zitronenzesten
/ml
10.0 ml
0%
Chorizo (span. Hartwurst), fein geschnitten
/g
200.0 g
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Feines Salz
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10.0 g
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Olivenöl, nach Bedarf
/ml
40.0 ml
0%
Parmesancracker:
Burduf-Käse, Scheiben
/g
100.0 g
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Rotbarbenfilets:
Rotbarbe, Filets
/Stk.
10.0 Stk.
0%
PHASE Professional Butter Flavour
/g
100.0 g
0%
/
Confit:
-
Paradeismark 700.0 g
-
Rote Zwiebel 150.0 g
-
Kapern 80.0 g
-
Oliven 70.0 g
-
Honig 20.0 g
-
Olivenöl, nach Bedarf 50.0 ml
-
Safran
-
Feines Salz
Chorizo-Creme:
-
Artischocken, frisch 500.0 g
-
Rama Cremefine Schlagcreme 750.0 g
-
Zitronenzesten 10.0 ml
-
Chorizo (span. Hartwurst), fein geschnitten 200.0 g
-
Feines Salz 10.0 g
-
Olivenöl, nach Bedarf 40.0 ml
Parmesancracker:
-
Burduf-Käse, Scheiben 100.0 g
Rotbarbenfilets:
-
Rotbarbe, Filets 10.0 Stk.
-
PHASE Professional Butter Flavour 100.0 g
Zubereitung
-
Confit:
- Aus den Tomaten Concasse herstellen
- Zwiebel in Halbringe schneiden
- Mit den restlichen Zutaten Vakuumieren
- 3 Stunden bei 70°C im Sous Vide oder bei Wasserdampf garen
-
Chorizo-Creme:
- Artischocken schneiden
- Diese mit SchlagcremeZitronensaft und Salz kochen
- Dabei die Schlagcreme einkochen
- Chorizo schneiden und mit Olivenöl scharf anbraten
- Zu dem Artischockenansatz hinzugeben
- Etwas köcheln lassen
- Die Masse mixen und nachWunsch passieren
-
Parmesancracker:
- Den Parmesan in Scheiben schneiden
- Kann auch mit Hilfe eines Schälers gemacht werden
- In einer Pfanne ohne Fett knusprig braten
- Auf Papier legen
-
Rotbarbenfilets:
- Filets würzen
- In Phase Butter Flavour anbraten
- Auf der Chorizocreme anrichten
- Confit dazugeben
- Mit Parmesancracker garnieren