Rehfilet mit zitroniger Wacholdersauce und Wurzelgemüse
Eine Wildsauce mit einem Hauch von Wacholder und Zitrone

Zutaten
Rehfilet mit zitroniger Wacholdersauce und Wurzelgemüse
Fleisch:
Sauce:

Gemüse:

Fleisch:
-
Rehfilet 1.3 kg
-
Salz und Pfeffer
-
Wacholderbeeren 5.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 100.0 ml
-
Rosmarin, klein 4.0 Stck.
Sauce:
-
Zucker 40.0 g
-
Schalotten 250.0 g
-
Rotwein 750.0 ml
-
KNORR Bratenjus (zubereitet) 1.5 l
-
Zitronenzesten 35.0 ml
-
Zitronenzesten 5.0 g
-
Butter, nach Bedarf 25.0 g
Gemüse:
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 250.0 g
-
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 250.0 g
-
Schwarzwurzeln 250.0 g
-
Schalotten 200.0 g
-
Wasser 600.0 ml
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 30.0 g
-
Bohnen, Fava 150.0 g
Zubereitung
-
Fleisch:
- Rückenfilet würzen, mit Wacholder rundherum einreiben, in Phase Butterflavour zusammen mit dem Rosmarinzweig rosa braten, warm stellen und rasten lassen.
-
Sauce:
-
Zucker karamellisieren, Zwiebeln, Knoblauch und Wacholderbeeren hinzugeben, mit Rotwein glasieren und auf 2/3 ein reduzieren, Knorr Bratenjus hinzufügen auf die Hälfte einkochen
-
Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben, für 15 Minuten ziehen lassen, Soße abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Servieren mit Phase wie Butter montieren.
-
-
Gemüse:
Gemüse:
- Karotten, Pastinaken,Schwarzwurzelnschälen und würfeln zusammen mit den Schalotten in der Gemüse Bouillon bissfest kochen, danach abgießen
- Das Gemüse in Phase Butterflavour mit den Fava Bohnen an sautieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Das Rehfilet schräg durchschneiden, Gemüse gefällig auf dem Teller anrichten, mit der Sauce & Rosmarin aus garnieren.