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Lachs:

  • Lachsfilet 1.5 kg
  • Salz 183.0 g
  • Kristallzucker 180.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour

Basilikum- Lemon Schaum:

  • Basilikum 10.0 g
  • Wasser 125.0 ml
  • Rama Cremefine Laktosefreie Schlagcreme 200.0 g

Gehobelter Brokkoli:

  • Broccoli frisch 300.0 g
  1. Lachs:

    • Lachs mit den Restlichen Zutaten einreiben
    • 100 % Vakuum ziehen und 30 min in der Beize lassen
    • Beize Abwaschen und Portionieren
    • Anschließend portionieren und in Butter Flavour anbraten
  2. Basilikum- Lemon Schaum:

    • Basilikum blanchieren und abschrecken
    • Wasser mit dem Lemon Powder und dem Basilikum hochtourig pürieren
    • Schlagcreme mit Fischfond aufkochen und mit Roux binden
    • Beides mischen und mit Salz Abschmecken
    • Durch ein Sieb in eine ISI Flasche passieren und begasen
    • Warmstellen
  3. Gehobelter Brokkoli:

    • Brokkoli Stiele schälen und fein Hobeln
    • Röschen kurz in Salzwasser blanchieren