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Bacon Chilli Mayo:

  • Frühstücksspeck (Scheiben) 30 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • Pimento d´espelette

Bisk:

  • Knorr Professional Fond Krustentier 4 l
  • Bier 300 ml
  • Tomaten 100 g
  • Tomami 100g
  • Pfeffer, ganz, schwarz 10 g
  • Butter 500 g

Crab Mariniert:

  • Flusskrebs, Fleisch 600 g
  • Bisk Ansatz 50g
  • geschälte Tomaten, Concasse 125 g
  • Tomami 50g
  • Gewürzpfeffer, schwarzes Gold Spiceworld 10 g
  • Koriander 10 g
  • Fleur de sel 5 g
  • Olivenöl 10 ml

Tomatenespuma:

  • Tomaten 620 g
  • Knorr Professional Fond Geflügel 125 g
  • Basilikum 5 g
  • Tomami 50g
  • Essig, weiß 25 ml
  • Honig 12 g
  • Tabasco 4 ml
  • Pimento d´espelette 2g
  • Gelatine, Blätter 5 Stk.
  • Tomatensaft 100 ml
  • Fleur de sel 12 g
  • Olivenöl 50 ml
  1. Bacon Chilli Mayo:

    • Speck in Würfel schneiden
    • Auslassen
    • Kurz Überkühlen
    • Mit den restlichen Zutaten verrühren
    • Abschmecken und mit Pimenton nachwürzen
  2. Bisk:

    • Krustentierfond auf 1l reduzieren
    • Bis auf die Butter mit allen Zutaten mischen
    • Mixen und durch ein Sieb passieren
    • Erneut erhitzen
    • Mit der Butter montieren
  3. Crab Mariniert:

    • Das Krebsfleisch abtropfen und putzen
    • Mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken
  4. Tomatenespuma:

    • Tomaten vierteln und kurz anstoßen
    • Mit den restlichen Zutaten, ohne Gelatine, 24 Stunden ziehen lassen
    • Kurz Mixen und durch ein Sieb streichen
    • Abschmecken und mit der Gelatine binden