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Linsenterrine:

Eingelegte Steinpilze:

  • Steinpilze 404 g
  • Apfelessig 300 ml
  • KNORR Professional Bouillon Gemüse (zubereitet) 200 ml
  • Frühlingszwiebel 50 g
  • Knoblauch, frisch in Scheiben geschnitten 11 g
  • Pfeffer, ganz, schwarz, fein gestossen 2 g
  • Fleur de sel 5 g

Quitten:

  • Quitten, geschält und in Spalten geschnitten 500 g
  • Wasser 1 l
  • Kristallzucker 400 g
  • Zitronensaft 200 ml
  • Zimtstange 2 Stk.
  • Gewürznelken 5 Stk.
  • Kardamon 2 g
  • Sternanis 2 g

Rucola Emulsion:

  1. Linsenterrine:

    • Die roten Linsen in Gemüse Bouillon weichkochen danach pürieren
    • Die Karotten fein reiben und gemeinsam mit dem Zwiebel im Olivenöl glasig an sautieren
    • Die pürierten Linsen mit den restlichen Zutaten fein mixen, Karotten und Zwiebel untermischen in eine Form füllen
    • Zuerst für 35 Minuten bei 100 % Dampf und 85 °C dämpfen danach bei 180°C fertig backen, danach kalt stellen

  2. Eingelegte Steinpilze:

    • Apfelessig mit der Gemüsebouillon aufkochen und die geschnittenen Steinpilze darin blanchieren
    • Das Einmachglas abwechselnd füllen Pilze, Gewürze und Frühlingszwiebel mit dem Olivenöl auffüllen, für 2 Wochen ins Kühlhaus kaltstellen
  3. Quitten:

    • Die Quitten schälen, halbieren und in das Zitronenwasser legen. Bis auf 200 g Zucker alles zusammen aufkochen und die Quitten darin kernig köcheln. Danach die Quitten rausnehmen und mit den 200 g Zucker bestreuen, bei 250°C karamellisieren

  4. Rucola Emulsion:

    • Gemüsebouillon aufkochen mit Maizena Fix binden, auskühlen lassen Butter sowie Rucola und Spinat einmixen
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