Latte - Macchiato - Torte
Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

Zutaten
Latte - Macchiato - Torte
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€2.71
Japonais-Böden:
Eiweiß
/g
100.0 g
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Zucker
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130.0 g
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Feines Salz
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2.0 g
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Haselnuss-Sand
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100.0 g
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Genueser-Biskuit:
Zucker
/g
135.0 g
0%
Vollei, pasteurisiert
/g
230.0 g
0%
Zitronenzesten
/g
1.0 g
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Mehl glatt
/g
90.0 g
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MAIZENA Reine Maisstärke
/g
45.0 g
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25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
45.0 g
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Feines Salz
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0.0 g
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Füllung:
Zucker
/g
190.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
195.0 g
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Staubzucker
/g
75.0 g
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Kaffeebohnen , gemahlen
/g
10.0 g
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Vollei, pasteurisiert
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115.0 g
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Kaffee, servierfertig
/ml
100.0 ml
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Carte D'Or Couverture dunkel
/g
250.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
/
Japonais-Böden:
-
Eiweiß 100.0 g
-
Zucker 130.0 g
-
Feines Salz 2.0 g
-
Haselnuss-Sand 100.0 g
Genueser-Biskuit:
-
Zucker 135.0 g
-
Vollei, pasteurisiert 230.0 g
-
Zitronenzesten 1.0 g
-
Mehl glatt 90.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden 45.0 g
-
Feines Salz
Füllung:
-
Zucker 190.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 195.0 g
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Staubzucker 75.0 g
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Kaffeebohnen , gemahlen 10.0 g
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Vollei, pasteurisiert 115.0 g
-
Kaffee, servierfertig 100.0 ml
Zubereitung
-
Japonais-Böden:
- Backbleche mit Backfolie auslegen
- Eiweiss mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
- Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiss melieren
- Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) aufdressieren
- Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen
-
Genueser-Biskuit:
- Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
- Mehl, Maizena und flüssige Phase "wie Butter" vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
- Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
- Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
- Auskühlen lassen
-
Füllung:
- Phase "wie Butter" mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
- 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
- Eismasse unter die schaumige Phase "wie Butter" ziehen
- Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
- Couverture temperieren und warm halten
-
Zusammensetzen:
- Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
- Mit restlichem Biskuit eine Glasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
- Mit etwas Sirup tränken
- Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
- Biskuitdeckel darauf legen
- Nochmals tränken
- Diesen Vorgangzwei malwiederholen und mit Buttercreme abschließen
- Dem Japonais Boden als Boden drauflegen
- Torte gut durch kühlen und anschließend aus der Schüssel lösen
- Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren