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  1. Kulinarische Rezepte

Latte - Macchiato - Torte

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

Latte - Macchiato - Torte

Zutaten

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Japonais-Böden:

  • Eiweiß 100.0 g
  • Zucker 130.0 g
  • Feines Salz 2.0 g
  • Haselnuss-Sand 100.0 g

Genueser-Biskuit:

  • Zucker 135.0 g
  • Vollei, pasteurisiert 230.0 g
  • Zitronenzesten 1.0 g
  • Mehl glatt 90.0 g
  • MAIZENA Reine Maisstärke 45.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 45.0 g
  • Feines Salz

Füllung:

  • Zucker 190.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 195.0 g
  • Staubzucker 75.0 g
  • Kaffeebohnen , gemahlen 10.0 g
  • Vollei, pasteurisiert 115.0 g
  • Kaffee, servierfertig 100.0 ml
  • Carte D'Or Couverture dunkel 250.0 g

Zubereitung

  1. Japonais-Böden:

    • Backbleche mit Backfolie auslegen
    • Eiweiss mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
    • Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiss melieren
    • Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) aufdressieren
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen

  2. Genueser-Biskuit:

    • Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
    • Mehl, Maizena und flüssige Phase "wie Butter" vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
    • Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
    • Auskühlen lassen

  3. Füllung:

    • Phase "wie Butter" mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
    • 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
    • Eismasse unter die schaumige Phase "wie Butter" ziehen
    • Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
    • Couverture temperieren und warm halten

  4. Zusammensetzen:

    • Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
    • Mit restlichem Biskuit eine Glasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
    • Mit etwas Sirup tränken
    • Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
    • Biskuitdeckel darauf legen
    • Nochmals tränken
    • Diesen Vorgangzwei malwiederholen und mit Buttercreme abschließen
    • Dem Japonais Boden als Boden drauflegen
    • Torte gut durch kühlen und anschließend aus der Schüssel lösen
    • Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren
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