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Fenchelsirup:

  • Fenchelsamen 10 g
  • Pernod 50 ml
  • Safranfäden 1 g
  • Rohrzucker 200 g
  • Wasser 200 ml

Fenchel:

Erbsenpüree:

Mintgelee:

  • Minzeblätter 125 g
  • Wasser 125 ml
  • Apfelcidre 250 ml
  • Gelierzucker 250 g

Lammrücken:

Eingeleget gelbe Senfkörner:

  • Senfsamen 70 g
  • Essig, Balsamico, weiß 240 ml
  • Kristallzucker 5 g
  • Salz 10 g

Lammjus:

  1. Fenchelsirup:

    • Den Fenchelsamen im Mörser leicht anstoßen, danach mit dem Zucker, Wasser und dem Pernod in einen Topf geben.
    • Das Ganzeunter Rühren 10 Minuten kochen, ab sieben, den Sirup nochmals für ca. 30 Minuten köcheln lassen.

  2. Fenchel:

    • Den Fenchel der längs vierteln und den dicken Strunk abschneiden. Viertel in 2 cm breite Spalten schneiden mit Salz und der KNORR Professional Zitrus Vinaigrette würzen, mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
    • Fenchel mit dem Olivenöl auf ein GN Blech legen und im Ofen bei 200° C 30 Minuten braten, aus dem Ofen nehmen den Fenchel mit 20 ml Fenchelfond beträufeln.
  3. Erbsenpüree:

    • Die Schalotten mit dem Knoblauch im Olivenöl an sautieren, Erbsen dazu gut durch schwenken Rama Cremefine Verfeinerungscreme sowie den Zitronensaft einrühren das Ganze mit der Gartenkresse fein durchmixen und mit Umami abschmecken.
  4. Mintgelee:

    • Die Minze Blätter mit dem kochenden Wasser begießen und bei geschlossenem Deckel mind. 1 Stunde ziehen lassen, ab sieben. Die Flüssigkeit mit dem Apfelcidre, sowie dem Gelierzucker vermengen, unter Rühren aufkochen, 10 min langsam kochen.
    • Tipp: Je nach Geschmack die blanchierten Minze Blätter fein mixen und unter die Flüssigkeit mischen.

  5. Lammrücken:

    • Tramezzini-Brot mit den restlichen Zutaten mixen nachtrocknen lassen.
    • Lammracks würzen danach auf beiden Seiten scharf anbraten, mit Dijon Senf einpinseln in den grünen Bröseln eintauchen und im Rohr bei 170° C 10 Min. rosa braten, herausnehmen 5 Minuten rasten lassen, aufschneiden.
  6. Eingeleget gelbe Senfkörner:

    • Die Senfkörner 3-mal blanchieren, danach mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen in ein Rex Glas füllen und für 24 Std. stehen lassen.
  7. Lammjus:

    • Die Lammabschnitte in Öl goldbraun anbraten, das Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Tomaten*mark dazugeben, mitrösten mit dem Wasser ablöschen so viel angießen, bis die Abschnitte bedeckt sind und aufkochen.
    • Den Jus ca. 1 Stunden bei kleiner Hitze gerade eben köcheln lassen.
    • Am Ende der Kochzeit die Gewürze sowie den Bratenjus dazugeben und weitere 3 Minuten leicht kochen lassen.
    • Den Jus passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, eventuelle mit etwas Salz, Pfeffer abschmecken.

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