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Lamm, Erbse, Fenchel, Minze, Senfkörner
Der Lammrücken das beste Stück vom Lamm.
Sommer
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Lamm, Erbse, Fenchel, Minze, Senfkörner
−
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€678.35
Fenchelsirup:
Fenchelsamen
/g
10.0 g
0%
Pernod
/ml
50.0 ml
0%
Safranfäden
/g
1.0 g
0%
Zucker
/g
200.0 g
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Wasser
/ml
200.0 ml
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Fenchel:
Fenchelknolle
/g
800.0 g
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Feines Salz
/g
0.0 g
0%
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus
/ml
50.0 ml
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
10.0 ml
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Erbsenpüree:
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch
/g
2.0 g
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15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Schalotten
/g
50.0 g
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
60.0 ml
0%
Grüne Erbsen, tiefgekühlt
/g
750.0 g
0%
RAMA Cremefine Verfeinerungscreme
/g
200.0 g
0%
Zitronenzesten
/ml
40.0 ml
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Gartenkresse
/g
21.0 g
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Knorr Umami Würzmischung
/g
5.0 g
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18
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Mintgelee:
Minzeblätter
/g
125.0 g
0%
Wasser
/ml
125.0 ml
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Apfelcidre
/ml
250.0 ml
0%
Gelierzucker
/g
250.0 g
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Lammrücken:
Lammkarree
/kg
1.2 kg
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Salz und Pfeffer
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0.0 g
0%
Tramezzini-Brot
/g
200.0 g
0%
KNORR Primerba Gartenkräuter
/g
10.0 g
0%
KNORR Primerba Herbes de Provence
/g
10.0 g
0%
Petersilie frisch
/g
60.0 g
0%
Eingeleget gelbe Senfkörner:
Senfsamen
/g
70.0 g
0%
Essig, Balsamico, weiß
/ml
240.0 ml
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Zucker
/g
5.0 g
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Feines Salz
/g
10.0 g
0%
Lammjus:
Lamm, Abschnitte
/g
750.0 g
0%
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
50.0 g
0%
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
50.0 g
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Zwiebel
/g
56.0 g
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Latschenkiefernöl
/ml
50.0 ml
0%
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
40.0 g
0%
Wasser
/l
2.5 l
0%
Lorbeerblätter
/Stk.
4.0 Stk.
0%
Rosmarin, frisch
/g
5.0 g
0%
Thymianblätter
/g
5.0 g
0%
KNORR Bratenjus
/g
150.0 g
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43
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch
/g
5.0 g
0%
15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
/
Fenchelsirup:
-
Fenchelsamen 10.0 g
-
Pernod 50.0 ml
-
Safranfäden 1.0 g
-
Zucker 200.0 g
-
Wasser 200.0 ml
Fenchel:
-
Fenchelknolle 800.0 g
-
Feines Salz
-
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 50.0 ml
-
Olivenöl, nach Bedarf 10.0 ml
Erbsenpüree:
-
Schalotten 50.0 g
-
Olivenöl, nach Bedarf 60.0 ml
-
Grüne Erbsen, tiefgekühlt 750.0 g
-
RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 200.0 g
-
Zitronenzesten 40.0 ml
-
Gartenkresse 21.0 g
Mintgelee:
-
Minzeblätter 125.0 g
-
Wasser 125.0 ml
-
Apfelcidre 250.0 ml
-
Gelierzucker 250.0 g
Lammrücken:
-
Lammkarree 1.2 kg
-
Salz und Pfeffer
-
Tramezzini-Brot 200.0 g
-
KNORR Primerba Gartenkräuter 10.0 g
-
KNORR Primerba Herbes de Provence 10.0 g
-
Petersilie frisch 60.0 g
Eingeleget gelbe Senfkörner:
-
Senfsamen 70.0 g
-
Essig, Balsamico, weiß 240.0 ml
-
Zucker 5.0 g
-
Feines Salz 10.0 g
Lammjus:
-
Lamm, Abschnitte 750.0 g
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 50.0 g
-
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 50.0 g
-
Zwiebel 56.0 g
-
Latschenkiefernöl 50.0 ml
-
Wasser 2.5 l
-
Lorbeerblätter 4.0 Stk.
-
Rosmarin, frisch 5.0 g
-
Thymianblätter 5.0 g
Zubereitung
-
Fenchelsirup:
- Den Fenchelsamen im Mörser leicht anstoßen, danach mit dem Zucker, Wasser und dem Pernod in einen Topf geben.
- Das Ganzeunter Rühren 10 Minuten kochen, ab sieben, den Sirup nochmals für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
-
Fenchel:
- Den Fenchel der längs vierteln und den dicken Strunk abschneiden. Viertel in 2 cm breite Spalten schneiden mit Salz und der KNORR Professional Zitrus Vinaigrette würzen, mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Fenchel mit dem Olivenöl auf ein GN Blech legen und im Ofen bei 200° C 30 Minuten braten, aus dem Ofen nehmen den Fenchel mit 20 ml Fenchelfond beträufeln.
-
Erbsenpüree:
- Die Schalotten mit dem Knoblauch im Olivenöl an sautieren, Erbsen dazu gut durch schwenken Rama Cremefine Verfeinerungscreme sowie den Zitronensaft einrühren das Ganze mit der Gartenkresse fein durchmixen und mit Umami abschmecken.
-
Mintgelee:
- Die Minze Blätter mit dem kochenden Wasser begießen und bei geschlossenem Deckel mind. 1 Stunde ziehen lassen, ab sieben. Die Flüssigkeit mit dem Apfelcidre, sowie dem Gelierzucker vermengen, unter Rühren aufkochen, 10 min langsam kochen.
- Tipp: Je nach Geschmack die blanchierten Minze Blätter fein mixen und unter die Flüssigkeit mischen.
-
Lammrücken:
- Tramezzini-Brot mit den restlichen Zutaten mixen nachtrocknen lassen.
- Lammracks würzen danach auf beiden Seiten scharf anbraten, mit Dijon Senf einpinseln in den grünen Bröseln eintauchen und im Rohr bei 170° C 10 Min. rosa braten, herausnehmen 5 Minuten rasten lassen, aufschneiden.
-
Eingeleget gelbe Senfkörner:
- Die Senfkörner 3-mal blanchieren, danach mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen in ein Rex Glas füllen und für 24 Std. stehen lassen.
-
Lammjus:
- Die Lammabschnitte in Öl goldbraun anbraten, das Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Tomaten*mark dazugeben, mitrösten mit dem Wasser ablöschen so viel angießen, bis die Abschnitte bedeckt sind und aufkochen.
- Den Jus ca. 1 Stunden bei kleiner Hitze gerade eben köcheln lassen.
- Am Ende der Kochzeit die Gewürze sowie den Bratenjus dazugeben und weitere 3 Minuten leicht kochen lassen.
- Den Jus passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, eventuelle mit etwas Salz, Pfeffer abschmecken.
