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Hirschschulter - Sous Vide gegart, Sellerie Sumach Püree, Fichtenschupfnudel und Wacholderkrokant
Zarte Hirschschulter mit Fichtennudel für den Individuellen Touch
Zutaten
Hirschschulter - Sous Vide gegart, Sellerie Sumach Püree, Fichtenschupfnudel und Wacholderkrokant
−
+
€24314.71
Hirschschulter :
Hirschschulter ohne Knochen
/g
1800.0 g
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Feines Salz
/g
0.0 g
0%
Lorbeerblätter
/g
2.0 g
0%
Thymianblätter
/g
2.0 g
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
20.0 g
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Püree :
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
1000.0 g
0%
Käse (Parmesan, gerieben)
/g
20.0 g
0%
Rama Cremefine Schlagcreme
/g
450.0 g
0%
KNORR Blitz-Püree
/g
50.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Sumach
/g
10.0 g
0%
Fichtenschupfnudel :
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet)
/Portionen
350.0 Portionen
0%
Eier
/Stk.
4.0 Stk.
0%
Mehl, griffig
/g
200.0 g
0%
RAMA Universal , geschmolzen
/g
50.0 g
0%
Krokant:
Wacholderbeeren
/g
30.0 g
0%
Zucker
/g
30.0 g
0%
Hirschsauce :
Hirsch abschnitte
/g
100.0 g
0%
Schalotten
/g
20.0 g
0%
Tomatenmark
/g
3.0 g
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Rotwein
/ml
1000.0 ml
0%
Rosmarin
/g
0.0 g
0%
Thymianzweig
/g
0.0 g
0%
Lebkuchengewürz
/g
2.0 g
0%
Traubensaft rot
/ml
100.0 ml
0%
KNORR Bratenjus (zubereitet)
/Portionen
800.0 Portionen
0%
/
Hirschschulter :
-
Hirschschulter ohne Knochen 1800.0 g
-
Feines Salz
-
Lorbeerblätter 2.0 g
-
Thymianblätter 2.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 20.0 g
Püree :
-
Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 1000.0 g
-
Käse (Parmesan, gerieben) 20.0 g
-
Rama Cremefine Schlagcreme 450.0 g
-
Sumach 10.0 g
Fichtenschupfnudel :
-
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 350.0 Portionen
-
Eier 4.0 Stk.
-
Mehl, griffig 200.0 g
-
RAMA Universal , geschmolzen 50.0 g
Krokant:
-
Wacholderbeeren 30.0 g
-
Zucker 30.0 g
Hirschsauce :
-
Hirsch abschnitte 100.0 g
-
Schalotten 20.0 g
-
Tomatenmark 3.0 g
-
Rotwein 1000.0 ml
-
Rosmarin
-
Thymianzweig
-
Lebkuchengewürz 2.0 g
-
Traubensaft rot 100.0 ml
-
KNORR Bratenjus (zubereitet) 800.0 Portionen
Zubereitung
-
Hirschschulter :
- Hirschschulter vorbereiten und mit 1 % Salz auf das Fleischgewicht würzen
- Mit den Restlichen Gewürzen bei 64 °C 18 Std. Sous Vide garen
- In Phase Professional "Wie Butter" auf allen Seiten scharf anbraten und Tranchen schneiden
-
Püree :
- Sellerie schälen und in kleine schneiden
- Mit den Restlichen Zutaten bei 96 °C 60 min. Sous vide garen
- Anschließend im Thermomix fein pürieren und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken
-
Fichtenschupfnudel :
- Fichtennadeln fein mahlen
- Kartoffelteig mit Knorr Kartoffelpüree Flocken herstellen
- Fichtenstaub unterheben und zu Schupfnudel formen
- In Salzwasser blanchieren
- Etwas Fichtenstaub mit Phase Professional "Wie Butter" erwärmen und die Schupfnudel darin schwenken
-
Krokant:
- Zucker karamellisieren Wacholder beigeben
- Auf Butterpapier abkühlen lassen
- Im Erkalteten Zustand fein hacken
-
Hirschsauce :
- Hirschabschnitte goldbraun in Phase Professional "Wie Butter" braten
- Schalotten beigeben und mit Tomatenmark kurz rösten
- Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
- Mit Roten Traubensaft auffüllen
- KNORR Bratenjusbeigeben und mit Gewürzen vollenden
