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Hirschschulter :

  • Hirschschulter ohne Knochen 1800 g
  • Salz
  • Lorbeerblätter 2 g
  • Thymian, frisch 2 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 20 g

Püree :

  • Sellerie 1000 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 20 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 450 g
  • KNORR Blitz-Püree 50 g
  • Sumach 10 g
  • Salz

Fichtenschupfnudel :

  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 350 g
  • Eier 4 Stk.
  • Mehl, griffig 200 g
  • RAMA Universal , geschmolzen 50 g

Krokant:

  • Wacholderbeeren 30 g
  • Kristallzucker 30 g

Hirschsauce :

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 20 g
  • Hirsch abschnitte 100 g
  • Schalotten 20 g
  • Tomatenmark 3 g
  • Rotwein 1000 ml
  • Rosmarinzweige
  • Thymianzweig
  • Lebkuchengewürz 2 g
  • Traubensaft rot 100 ml
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 800 ml
  1. Hirschschulter :

    • Hirschschulter vorbereiten und mit 1 % Salz auf das Fleischgewicht würzen
    • Mit den Restlichen Gewürzen bei 64 °C 18 Std. Sous Vide garen
    • In Phase Professional "Wie Butter" auf allen Seiten scharf anbraten und Tranchen schneiden
  2. Püree :

    • Sellerie schälen und in kleine schneiden
    • Mit den Restlichen Zutaten bei 96 °C 60 min. Sous vide garen
    • Anschließend im Thermomix fein pürieren und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Sumach abschmecken
  3. Fichtenschupfnudel :

    • Fichtennadeln fein mahlen
    • Kartoffelteig mit Knorr Kartoffelpüree Flocken herstellen
    • Fichtenstaub unterheben und zu Schupfnudel formen
    • In Salzwasser blanchieren
    • Etwas Fichtenstaub mit Phase Professional "Wie Butter" erwärmen und die Schupfnudel darin schwenken
  4. Krokant:

    • Zucker karamellisieren Wacholder beigeben
    • Auf Butterpapier abkühlen lassen
    • Im Erkalteten Zustand fein hacken
  5. Hirschsauce :

    • Hirschabschnitte goldbraun in Phase Professional "Wie Butter" braten
    • Schalotten beigeben und mit Tomatenmark kurz rösten
    • Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
    • Mit Roten Traubensaft auffüllen
    • KNORR Bratenjusbeigeben und mit Gewürzen vollenden
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