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Gewürzfond:

  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 2 l
  • Rotwein 800 ml
  • Heu, Petersilie, Thymian, Rosmarin,Koriander, Beifuß, Pfefferkörner, Wacholderbeeren:

Hirschrücken:

  • Hirschrücken 1.2 kg

Kartoffelbaumkuchen:

Mandelgel:

  • Mandeln, grob hacken 400 g
  • Milch 600 ml
  • Agar-Agar 4 g
  • Salz 5 g

Grüne Brösel:

  • Tramezzini-Brot 200 g
  • Petersilie, gehackt 60 g

Kohlsprossenpüree:

  • Kohlsprossen 800 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 250 ml
  • LUKULL Creme Légère 100 ml
  • Event. Salz, Pfeffer, aus der Mühle, gem. Muskattnuss

Rotweinsauce:

  • Wildknochen 1500 g
  • Pimentkörner 2 g
  • Zwiebel 111 g
  • Karotten 50 g
  • Sellerieknolle 286 g
  • KNORR Collezione Italiana Tomatenmark 30 g
  • Wasser 2 l
  • Lorbeerblätter 2 Stk.
  • Wacholderbeeren, angedrückt 2 g
  1. Gewürzfond:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, ziehen lassen.
  2. Hirschrücken:

    • Hirschrücken sauber zu putzen, würzen mit Würzmix, danach kurz scharf anbraten, bei 80° C ca. 12-15 Min. im Gewürzfond pochieren.
  3. Kartoffelbaumkuchen:

    • Kartoffelpüree mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen, Eigelb und die Phase wie Butter einarbeiten, Mehl unterheben, Eiweiß mit etwas Salz und Zucker aufschlagen, unter die Masse heben.
    • Backpapier in GN Blech geben, Masse dünn darauf streichen, unter dem Salamander goldbraune Farbe annehmen lassen, Phase wie Butter mit dem Pinsel auf jede Schicht streichen.
    • Den Vorgang so oft wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist, danach bei 160°C, 5 Minuten im Ofen ausbacken.
  4. Mandelgel:

    • Mandeln grob hacken, goldbraun rösten mit der Milch & der Rama Cremefine Kochcreme aufgießen, Topf zudecken über die Nacht stehen lassen, abgießen danach 960 ml der „Mandelmilch“ mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen, auf ein flaches Blech gießen 1 std. kaltstellen, mixen passieren zur weiter Verwendung in einen Spritzsack füllen.
  5. Grüne Brösel:

    • Tramezzini-Brot mit den restlichen Zutaten mixen nachtrocknen lassen
  6. Kohlsprossenpüree:

    • Die Kohlsprossen in der Klaren Suppe weich kochen danach, das Gemüse durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf geben.
    • DieLukull Creme Legerzugeben und das Gemüse fein pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer sowie Muskat. Zum Schluss die kalte Phase wie Butter unter das Kohlsprossenpüree mixen
  7. Rotweinsauce:

    • Die Knochen fein hacken und auf einem Backblech im aufgeheizten Herd rundum in gut eine halbe Stunde braun werden lassen.
    • Gemüse reinigen, schälen in 2 cm große Würfel schneiden.
    • In einem Kochtopf die angebräunten Knochen geben. Das Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, reduzieren, nochmal mit einem Drittel Rotwein ablöschen und reduzieren und den Vorgang von neuem wiederholen.
    • Das Gemüse hinzufügen, mit dem Wasser aufgießen, KNORR Bratenjus pastös hinzufügen und alles zusammen eine Stunde langsam kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen aufkochen mit KNORR braunen Roux binden.