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Wildhasenrücken:

  • Wildhasenrückenfilet 1.2 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 100 g

Kartoffel-Maroni:

  • Kartoffel-Maroni:
  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet), für Knödel 1 kg
  • Maroni, tiefgekühlt 30 Stck.
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 150 g

Kirschen:

  • Aceto Balsamico di Modena 50 ml
  • Rohrzucker 20 g
  • Abtrieb einer Orange & Zitrone

Mariniertes Wurzelgemüse:

  • Babykarotten 100 g
  • Gelbe Rüben 100 g
  • Pastinaken 100 g
  • Schwarzwurzeln, geschält, gekocht, geschnitten 143 g
  • Marinade:
  • Olivenöl 40 ml
  • Honig 90 g

Pumpernickel:

  • Pumpernickel 200 g
  • Öl 30 ml
  1. Wildhasenrücken:

    • Die Küchenfertigen Wildhasenrückenfilet würzen, mit Phase wie Butter in der Pfanne rosa braten, 2 Minuten rasten lassen.
  2. Kartoffel-Maroni:

    • Den Teig ausrollen, ausstechen mit einer Maroni füllen, Knödeln formen in Salzwasser einmal aufkochen, danach 8 Min ziehen lassen, in etwas Phase wie Butter schwenken.
  3. Kirschen:

    • Dessertkirschen durch ein Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Braunen Zucker karamellisieren mit dem Balsamicoessig und den Sirup der Dessertkirschen aufgießen.
    • Den Abtrieb der Orange und der Zitrone dazugeben und zur Hälfte einkochen, danach die Kirschen einlegen.
  4. Mariniertes Wurzelgemüse:

    • Das Gemüse Küchenfertig zubereiten danach mit der Marinade ca. 30 marinieren,im Ofenbei 180°C ca. 15 Minuten schmoren aus dem Ofen nehmen und ein weiteres Mal mit der Marinade beträufeln und ziehen lassen.
  5. Pumpernickel:

    • Pumpernickel in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten, danach auf ein Küchen Crêpe abtropfen lassen und die Maroni Knödel darin wälzen.