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Wiener Tafelspitz
Zutaten
Wiener Tafelspitz
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€294.92
Step 1
Tafelspitz
/kg
2.0 kg
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Rinderknochen
/kg
1.0 kg
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Und Rinderparüren
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0.0
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(Klein Gehackt Bzw. Geschnitten)
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0.0
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Wurzelgemüse
/g
500.0 g
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(Sellerieknolle, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)
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0.0
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Bouquet garni
/B
1.0 B
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(Selleriegrün, Petersilienstängel, Liebstöckel)
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0.0
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Zwiebel
/dg
2.0 dg
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Knoblauch
/dg
2.0 dg
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Wasser
/l
5.0 l
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Feines Salz
/g
40.0 g
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Wacholderbeeren
/oz
0.0 oz
0%
Lorbeerblätter
/oz
0.0 oz
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Muskatnuss
/Stck.
0.0 Stck.
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Tasmanischerpfeffer
/oz
0.0 oz
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Zum Anrichten:
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0.0
0%
Lauch
/oz
0.0 oz
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Feines Salz
/oz
0.0 oz
0%
(Grob)
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Bouillon
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0.0
0%
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Step 1
-
Tafelspitz 2.0 kg
-
Rinderknochen 1.0 kg
-
Und Rinderparüren
-
(Klein Gehackt Bzw. Geschnitten)
-
Wurzelgemüse 500.0 g
-
(Sellerieknolle, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)
-
Bouquet garni 1.0 B
-
(Selleriegrün, Petersilienstängel, Liebstöckel)
-
Zwiebel 2.0 dg
-
Knoblauch 2.0 dg
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Wasser 5.0 l
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Feines Salz 40.0 g
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Wacholderbeeren
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Lorbeerblätter
-
Muskatnuss
-
Tasmanischerpfeffer
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Zum Anrichten:
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Lauch
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Feines Salz
-
(Grob)
-
Bouillon
Zubereitung
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Step 1
Zuparierten, leicht eingeschnittenen Tafelspitz, Knochen und Parüren, Suppengemüse, Gewürze und gebräunte Zwiebelhälften bereitlegen. Vorbereitete Knochen und Parüren mit kaltem Wasser zustellen. Fond kurz aufkochen, aufgestißenen Eiweißschaum und einen Teil vom Fett degrasieren.
Vorbereites Fleischstück behutsam in den kochenden Fond geben. Anschließend Gartemperatur zurücknehmen. Tafelspitz in leicht wallender Flüssigkeit, keinesfalls zugedeckt, sieden. Gewürze und gebräunte Zwiebelhälften beifügen. Das Fleisch sollte zur Gänze in Flüssigkeit liegen.
1 Stunde vor Garende das Wurzelwerk mit Bouquet garni beifügen. Gegartes Fleisch aus dem Fond nehmen und anschließend tranchieren. Zum Schluss garnieren und mit einer passenden Beilage anrichten.
TIPP!
Klassische Beilagen sind Cremespinatm Röstkartoffeln, kalte Schnittlauchsauce und Apfelkren.
