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Taube:

  • Speisetauben 5 Stk.
  • Salz und Pfeffer
  • PHASE Professional Butter Flavour 40 ml

Beilage:

  • Pastinaken 600 g
  • Kohlsprossen, gezupft in Blätter 100 g
  • Perlzwiebel 200 g
  • Eierschwammerl, geputzt 100 g
  • Buchenrasling, geputzt 100 g
  • Nüsse, Haselnüsse,geröstet, geschält 60 g

Sauce:

  1. Taube:

    • Taube von der Karkasse trennen
    • Würzen
    • Vakuumieren und bei 62°C 20 Minuten Sous Vide garen
    • In Phase Butter Flavour braten
  2. Beilage:

    • Pastinaken schälen schneiden und in Salzwasser weichgaren
    • Pürieren und "Wie Butter" einarbeiten
    • Würzen
    • Kohlblätter blanchieren
    • Perlzwiebel, Eierschwammerl, Buchenrasling und Kohlblätter anschwitzen
    • Würzen
    • Haselnüsse zerstoßen
  3. Sauce:

    • Saft aus dem Vakuumbeuteln bereit stellen
    • Tauben Karkassen etwas zerkleinern
    • Rösten
    • Mit Sud der gegarten Tauben ablöschen
    • Madeira hinzufügen
    • Reduzieren
    • Mit Wasser auffüllen
    • Einkochen
    • Mit Bouillion HUhn würzen
    • Mit Roux binden
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