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Steinbutt:

  • Steinbuttfilet 1.3 kg
  • Olivenöl 50 ml
  • Salz und Pfeffer

Carbonara-Mousse:

Erbsen:

  • Erbsen, blanchiert 700 g
  • Zwiebel 50 g
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl 40 ml

Spargel:

  • Spargel, grün 600 g
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Öl, Walnussöl
  1. Steinbutt:

    • Steibutt würzen und in Olivenöl glasig anbraten
  2. Carbonara-Mousse:

    • Eigelb mit der Schlagcreme mischen
    • Auf 80°C erhitzen
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
    • Durch ein Sieb in einen ISI Spender füllen und mit einer Patrone versetzen
    • Warmstellen
  3. Erbsen:

    • Erbsen mit den Zwiebel in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Spargel:

    • Spargel schälen
    • je nach dicke 4-8 Minuten im Dämpfer bei 100°C garen
    • In Eiswasser abschrecken
    • Trocken tupfen und mit Olivenöl marinieren
    • Spargel grillen und mit Salz und Pfeffer würzen
  5. Anrichten:

    • Den Fisch, die Carbonara Mousse und die warmen Erbsen auf einen Teller anrichten
    • Spargel dazu legen
    • Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln
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