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Spargel:

Hollandaise:

Anrichten:

  • Wildschweinrohschinken, dünne Scheiben 500 g
  • Pumpernickel, fein gehackt 200 g
  • Erdbeeren, gewaschen 200 g
  1. Spargel:

    • Den Spargel sortenrein mit Butter und Salz in einen Vakumkochbeutel geben, vakuumieren und bei 85°C im Wasserbad oder im Combidämpfer bei 100% Dampf 25 min garen

  2. Hollandaise:

    • Hollandaise erwärmen
    • Pilze einweichen, abseihen und den Fond aufbehalten, Pilze fein hacken
    • Pilze mit Butter und Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Hollandaise und Pilzfond dazugeben bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen
  3. Anrichten:

    • Den Pumpernickel als "Waldboden" auf dem Teller verteilen
    • Etwas Hollandaise in die Mitte geben
    • Spargel zuschneiden und nach Wunsch dekorativ darauf setzen
    • Schinken und die geschnittenen Erdbeeren dazu legen
    • Tipp: Anstelle dem Pilzfond kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden. Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken
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