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Spargel, Waldaromen und Wildschweinschinken
Spargel einmal mit anderen Zutaten.
Sommer
Frühling
Zutaten
Spargel, Waldaromen und Wildschweinschinken
−
+
€28.32
Spargel:
Spargel, weiß, geschält
/g
1500.0 g
0%
Spargel, grün, geschält
/g
500.0 g
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
60.0 g
0%
Feines Salz
/g
15.0 g
0%
Hollandaise:
LUKULL Sauce Hollandaise
/ml
500.0 ml
0%
18
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Steinpilze, getrocknet, oder gemischte Waldpilze
/g
20.0 g
0%
Schalotten, fein gehackt
/g
10.0 g
0%
Weißwein
/ml
100.0 ml
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
20.0 g
0%
Anrichten:
Wildschweinrohschinken, dünne Scheiben
/g
500.0 g
0%
Pumpernickel, fein gehackt
/g
200.0 g
0%
Erdbeeren, gewaschen
/g
200.0 g
0%
/
Spargel:
-
Spargel, weiß, geschält 1500.0 g
-
Spargel, grün, geschält 500.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 60.0 g
-
Feines Salz 15.0 g
Hollandaise:
-
Steinpilze, getrocknet, oder gemischte Waldpilze 20.0 g
-
Schalotten, fein gehackt 10.0 g
-
Weißwein 100.0 ml
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 20.0 g
Anrichten:
-
Wildschweinrohschinken, dünne Scheiben 500.0 g
-
Pumpernickel, fein gehackt 200.0 g
-
Erdbeeren, gewaschen 200.0 g
Zubereitung
-
Spargel:
- Den Spargel sortenrein mit Butter und Salz in einen Vakumkochbeutel geben, vakuumieren und bei 85°C im Wasserbad oder im Combidämpfer bei 100% Dampf 25 min garen
-
Hollandaise:
- Hollandaise erwärmen
- Pilze einweichen, abseihen und den Fond aufbehalten, Pilze fein hacken
- Pilze mit Butter und Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, Hollandaise und Pilzfond dazugeben bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen
-
Anrichten:
- Den Pumpernickel als "Waldboden" auf dem Teller verteilen
- Etwas Hollandaise in die Mitte geben
- Spargel zuschneiden und nach Wunsch dekorativ darauf setzen
- Schinken und die geschnittenen Erdbeeren dazu legen
- Tipp: Anstelle dem Pilzfond kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden. Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken
