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Fisch:

  • Thunfischfilet, frisch 1300.0 g
  • Salz & Pfeffer
  • Sesamöl 50.0 ml

Hollandaise:

  • getrocknete Tomaten 50.0 g
  • Sesamöl 10.0 ml

Spargel:

  • Spargel, weiß, geschält 800.0 g
  • Spargel, grün, geschält 800.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 60.0 g
  • Salz 10.0 g

Salat:

  • Avocados, geschält 4.0 Stk.
  • Kirschtomaten 750.0 g
  • Thai Basilikum 30.0 g
  • Sesam-Samen, schwarz 40.0 g
  1. Fisch:

    • Den Thunfisch in 10 gleich große Stücke schneiden, würzen mit Lime Powder, Salz & Pfeffer und scharf rundherum anbraten
    • DerFisch soll in der Mitte noch roh sein
  2. Hollandaise:

    • Die Hollandaise erwärmen, die getrockneten Tomaten fein würfeln, beigeben, mit dem Lime Powder und dem Sesamöl abschmecken
  3. Spargel:

    • Beide Spagelsorten je in einem Vakumkochbeutel geben, Butter und Salz auf die Beutel aufteilen
    • Im Combidämpfer oder im Wasserbad bei 85°C , 100% Dampf oder im Wasserbad garen
    • Aus dem Beutel nehmen und grillieren
  4. Salat:

    • Die Avocados und Tomaten in gewünschte Form schneiden, mit der Vinaigrette marinieren
    • Die Hälfte vom Basilikum fein schneiden und untermischen
    • Den Spargel auf Teller anrichten, Salat darauf verteilen, Thunfisch darauf setzen, ein wenig mit dem Fond beträufeln, ein wenig Hollandaise darauf geben
    • Mit Sesam bestreuen und mit dem restlichen Basilikum garnieren
    • Die restliche Sauce separat dazu servieren