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Spargel:

  • Spargel, weiß, geschält 2.1 kg
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 30.0 g
  • Salz 5.0 g

Fleisch:

  • Rinderfilet 800.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20.0 ml
  • Salz und Pfeffer 15.0 g

Beilage:

  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 400.0 g

Gemüse:

  • Salty Fingers 200.0 g
  • Pfeffer, ganz, schwarz, aus der Mühle 2.0 g
  • Mandeln blättrig 150.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 20.0 g

Sauce:

  • Sauce:
  1. Spargel:

    • Spargel mit Phase Professional wie Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Bei 85°C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous-Vide garen
    • Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
  2. Fleisch:

    • Rindsfilet in zwanzig gleich große Medaillons schneiden
    • Fleisch mit Salz und Pfefferwürzen und in Phase anbraten
    • Auf gewünschtem Garpunkt warmstellen
  3. Beilage:

    • Kartoffelpüree in einen Dressiersack füllen und warm stellen
  4. Gemüse:

    • Salty Fingers rüsten und kurz in Phase Professional wie Butter sautieren und mit Pfeffer abschmecken
    • Mandelblätter goldbraun rösten
  5. Sauce:

    • Lukull Sauce Hollandaise erhitzen und in einen iSi-Spender füllen, den isi-Spender begasen und bei Bedarf im Bin-Marie warmhalten
  6. Anrichten:

    • Kartoffelstock auf dem Teller gefällig anrichten
    • Medaillons darauf anrichten
    • Spargeln in gewünschte Form schneiden und zusammen mit dem Gemüse dazu legen
    • Mit Sauce umgießen und mit den Mandeln bestreuen
    • Tipp: Das Kartoffelpüree kann man mit Gewürzen, Kräutern oder passierten Gemüsen verfeinern