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Spargel:

  • Spargel, geschält 750 g

Krebs:

  • Flusskrebs 2500 g

Sauce:

Beilagen:

  • Erbsen 200 g
  • Saubohnen 200 g
  • Wakame Algensalat 100 g
  • frische Kräuter, Kerbel, Fenchel, Sauerampfer 30 g
  • Wildkräutersalat 100 g
  • PHASE Professional Butter Flavour
  • Salz, Bio Pfeffer
  1. Spargel:

    • Schälen und in Salzwasser kochen. In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.
    • In die Gewünschte Form schneiden und im Kochwasser mit Phase regenerieren.
  2. Krebs:

    • Kochen Sie die Flusskrebse nach eigenem Ermessen.
  3. Sauce:

    • Reduzieren Sie den Krustentierfond um die Hälfte
    • Erhitzen Sie die Sauce Hollandaise und geben den reduzierten Fond dazu
    • Die abgeschmeckte Sauce in eine iSi-Spender geben und begasen
    • Kapsel wieder abschrauben und in der Bain-Marie warmstellen.
  4. Beilagen:

    • Erbsen und Saubohnen blanchieren
    • Saubohnen schälen, mit den Erbsen in Phase Butter Flavour in einer Sauteuse regenerieren
    • Nach Geschmack würzen
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