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Lachs:

  • Zitronen, Bio 1 Stk.
  • Dill, frisch 36 g
  • Fenchelsamen 10 g
  • Kristallzucker 50 g
  • Vodka 35 ml
  • Meersalz 10 g
  • Pfeffer, ganz, weiss, geschrotet 1 g
  • Lachsfilet 400 g

Krenmousse:

Rote Rüben-Gel:

  1. Lachs:

    • Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die beiden Enden 3-4 cm dick abschneiden (sie sollten exakt durch die Öffnungen der Gläser passen). Von der restlichen Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
    • Dill fein hacken, Fenchelsamen leicht rösten danach im Mörser grob zerstoßen, mit Dill, Zitronenschale und Zucker mischen. Zitronensaft und Wodka verrühren.
    • Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in saubere Einwegglaser schichten, dabei jede Lage mit der Dillmischung bestreuen, mit Zitronenwodka beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Jeweils 1 Zitronenende mit der Schnittfläche nach unten auf den Lachs legen, sodass er beim Schließen der Gläser leicht zusammengepresst wird.
    • Die Gläser verschließen, den Lachs im Kühlschrank 1 Tag beizen.
  2. Rote Rüben Pickel

    • Den Essig mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen über die in Scheiben aus gestochen roten Ruben noch heiß gießen, bei Raumtemperatur 12 std. stehen lassen.
  3. Krenmousse:

    • Wasser, Zitrus Vinaigrette, Kren mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen danach auf ein flaches GN Blech gießen, danach mit der Verfeinerungscreme glatt mixen zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen
  4. Rote Rüben-Gel:

    • Den Roterüben -Saft mit Umami und Gewürzen abschmecken. 2/3 des abgeschmeckten Roterüben -Safts mit Agar-Agar ca. 3 Minuten kochen lassen, auf ein Blech gießen und kalt stellen.
    • Anschließend mit dem restlichen Rote-Bete-Saft in einem Mixer 15 Minuten pürieren.
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