Ich arbeite in

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

+

Schweinebauch:

  • Schweinebauch 2 kg
  • Lorbeerblätter 12 Stk.
  • Salz 20 g

Schweineschopf:

  • Schweinsschopf 2 kg
  • Lorbeerblätter 12 Stk.

Sauce:

  • Wasser 1 l
  1. Schweinebauch:

    Vorbereitung:

    • Schweinebauch säubern
    • In 6 Teile portionieren
    • Mit Salz einreiben (1% vom Bauchgewicht)
    • Fleischseite mit 2 Lorbeerblättern je Fleischstück versehen
    • Auf der stärksten Stufe vakuumieren
    • Für 10 Std. bei 72°C im Konvektomat dämpfen
    • Danach den Schweinebraten in Eiswasser legen ca. 1 Stunde (Kerntemperatur 5°C)
    • Für Mise en Place
    • Weiterverwendung siehe nächsten Schritt
    • Gleiches verfahren mit Schopf
    • Diesen nur halbieren

    Fertigstellen im Konvektomat:

    • Schweinebauch ausbacken
    • Abspühlen
    • Schröpfen und gut einsalzen
    • Fleischseite mit Primerba Knoblauch einpinseln
    • Nach Wunsch mit etwas ganzen Kümmel bestreuen
    • AufeinemBlech bei 230°C im Ofen ca. 30 Minuten braten
    • Schopf mit Knoblauch einpinseln und ebenfalls bei 230°C ca. 25 Minuten garen

  2. Schweineschopf:

    Vorbereitung:

    • Schweinebauch säubern
    • In 6 Teile portionieren
    • Mit Salz einreiben (1% vom Bauchgewicht)
    • Fleischseite mit 2 Lorbeerblättern je Fleischstück versehen
    • Auf der stärksten Stufe vakuumieren
    • Für 10 Std. bei 72°C im Konvektomat dämpfen
    • Danach den Schweinebraten in Eiswasser legen ca. 1 Stunde (Kerntemperatur 5°C)
    • Für Mise en Place
    • Weiterverwendung siehe nächsten Schritt
    • Gleiches verfahren mit Schopf
    • Diesen nur halbieren

    Fertigstellen im Konvektomat:

    • Schweinebauch ausbacken
    • Abspühlen
    • Schröpfen und gut einsalzen
    • Fleischseite mit Primerba Knoblauch einpinseln
    • Nach Wunsch mit etwas ganzen Kümmel bestreuen
    • AufeinemBlech bei 230°C im Ofen ca. 30 Minuten braten
    • Schopf mit Knoblauch einpinseln und ebenfalls bei 230°C ca. 25 Minuten garen
  3. Sauce:

    • Bratensaft nach Anleitung zubereiten
+