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Schweinebauch:

Schweineschopf:

Sauce:

  1. Schweinebauch:

    Vorbereitung:

    • Schweinebauch säubern
    • In 6 Teile portionieren
    • Mit Salz einreiben (1% vom Bauchgewicht)
    • Fleischseite mit 2 Lorbeerblättern je Fleischstück versehen
    • Auf der stärksten Stufe vakuumieren
    • Für 10 Std. bei 72°C im Konvektomat dämpfen
    • Danach den Schweinebraten in Eiswasser legen ca. 1 Stunde (Kerntemperatur 5°C)
    • Für Mise en Place
    • Weiterverwendung siehe nächsten Schritt
    • Gleiches verfahren mit Schopf
    • Diesen nur halbieren

    Fertigstellen im Konvektomat:

    • Schweinebauch ausbacken
    • Abspühlen
    • Schröpfen und gut einsalzen
    • Fleischseite mit Primerba Knoblauch einpinseln
    • Nach Wunsch mit etwas ganzen Kümmel bestreuen
    • AufeinemBlech bei 230°C im Ofen ca. 30 Minuten braten
    • Schopf mit Knoblauch einpinseln und ebenfalls bei 230°C ca. 25 Minuten garen


  2. Schweineschopf:

    Vorbereitung:

    • Schweinebauch säubern
    • In 6 Teile portionieren
    • Mit Salz einreiben (1% vom Bauchgewicht)
    • Fleischseite mit 2 Lorbeerblättern je Fleischstück versehen
    • Auf der stärksten Stufe vakuumieren
    • Für 10 Std. bei 72°C im Konvektomat dämpfen
    • Danach den Schweinebraten in Eiswasser legen ca. 1 Stunde (Kerntemperatur 5°C)
    • Für Mise en Place
    • Weiterverwendung siehe nächsten Schritt
    • Gleiches verfahren mit Schopf
    • Diesen nur halbieren

    Fertigstellen im Konvektomat:

    • Schweinebauch ausbacken
    • Abspühlen
    • Schröpfen und gut einsalzen
    • Fleischseite mit Primerba Knoblauch einpinseln
    • Nach Wunsch mit etwas ganzen Kümmel bestreuen
    • AufeinemBlech bei 230°C im Ofen ca. 30 Minuten braten
    • Schopf mit Knoblauch einpinseln und ebenfalls bei 230°C ca. 25 Minuten garen
  3. Sauce:

    • Bratensaft nach Anleitung zubereiten

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