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Schokoladenkuchen:

  • Mehl glatt 200.0 g
  • Kristallzucker 200.0 g
  • Kakaopulver 100.0 g
  • Carte D'Or Schokolade, geschmolzen 100.0 g
  • Haselnüsse, gerieben 200.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden, geschmolzen 100.0 g
  • RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 200.0 g
  • Vanillezucker 10.0 g
  • Backpulver 10.0 g
  • Eier 3.0 Stk.

Schokomousse:

  • Lebkuchengewürz 10.0 g
  • Rum 5.0 ml
  • Orangenzesten 2.0 g
  • Kardamonsamen 3.0 g

Baiser:

  • Eiweiß 100.0 g
  • Staubzucker 100.0 g
  • Tannenhonig 50.0 g
  • Kristallzucker 50.0 g

Glühweincreme:

  • Rotwein 300.0 ml
  • Rama Cremefine Laktosefreie Schlagcreme 400.0 g
  • Gelatine, Blätter 4.0 Stk.
  • Eigelb 100.0 g
  • Orangen, Zesten und Saft 1.0 Stk.
  • Zitronen, Zesten und Saft 1.0 Stk.
  • Glühweingewürz 10.0 g
  • Zimtstange 1.0 Stk.
  • Nelken 3.0 Stk.
  • Kristallzucker 80.0 g

Passionsfruchteis:

  • Passionsfruchtpüree 300.0 ml
  • Zitronensaft 20.0 ml
  • Kristallzucker 150.0 g
  • Eiweiß 30.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 300.0 g

Beerenröster:

  • Kristallzucker 70.0 g
  • Rotwein 100.0 ml
  • Waldbeeren, tiefgekühlt 300.0 g
  • Orangenschale 2.0 g
  • Gelierzucker 20.0 g
  • Vanilleschote, der länge nach halbiert 1.0 Stk.
  • Kardamonsamen

Garnitur:

  • Kristallzucker 30.0 g
  1. Schokoladenkuchen:

    • Alle Zutaten gut vermengen und bei 170°C ca. 45-50 min. backen
  2. Schokomousse:

    • Das Mousse au Chocolat mit den Gewürzen zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und danach kalt stellen
  3. Baiser:

    • Das Eiweiß mit dem Staubzucker über Dampf warm aufschlagen
    • Vom Herd nehmen, kalt weiterschlagen mit dem Honig und dem Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hat und sich eine schöne stabile Konsistenz gebildet hat
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nach Wunsch aufdressieren und bei 50°C ca. 5 Std. trocknen
  4. Glühweincreme:

    • Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, auskühlen lassen
    • Das Schlagobers aufschlagen und kalt stellen
    • Die Gelatine in kalten Wasser einweichen
    • Das Eigelb in den Rotwein einrühren
    • Zucker, Zitronenzeste, Orangenzeste, Zimtstange, Nelken und Glühweingewürz einrühren, einmal aufkochen und durch ein Sieb streichen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen
    • Diese Masse aufschlagen, den Zitronensaft, Orangensaft und Schlagobers vorsichtig unterheben, ca. 2 Std. kalt stellen
  5. Passionsfruchteis:

    • Das Fruchtpüree mit dem Zitronensaft und Zucker gut vermengen so das sich der Zucker komplett auflöst
    • Das Eiweiß gut aufschlagen
    • Das Schlagobers aufschlagen
    • Danach alle Zutaten gut, aber vorsichtig miteinander vermengen und in der Eismaschine frieren
  6. Beerenröster:

    • Den Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen
    • Den Gelierzucker, dient ein wenig Bindung, und die Gewürze dazugeben, etwas köcheln lassen
    • Die gemischten Beeren dazugeben und nochmals ein paar Minuten durchkochen
    • Vanille und Zimtstange herausnehmen
  7. Garnitur:

    • Den Zucker mit der Marillen Topping vermischen, auf ein mit Backpapier und Trennfett besprühtes Backblech verstreichen
    • Bei 165°C ca. 13-15 min. karamellisieren lassen, wenn es kalt ist in Stücke brechen
    • Den Schokoladekuchen gefällig schneiden, und alle Gerichte und Zutatennach Wunsch dekorativ anrichten