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Kalb:

  • Kalbstafelspitz, zugeputzt 1800.0 g
  • Salz & Pfeffer
  • Zwiebel, geschält, grobe Würfel 200.0 g
  • Karotten, in Würfel geschnitten 100.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 50.0 ml
  • Rotwein 200.0 ml
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 1500.0 ml
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.
  • Rosmarinzweige 3.0 Stk.

Süßkartoffel:

  • Süßkartoffeln, geschält 1500.0 g
  • Lebkuchengewürz 2.0 g
  • Rosmarin, frisch, gezupft 20.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 200.0 g
  • Salz, Pfeffer, Muskat, gemahlener Kümmel
  • Sellerie, geschält 500.0 g
  • Zucchini, fein gewürfelt 200.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 30.0 ml

Sauce:

  • roter Portwein 100.0 ml
  • Berberitzen, getrocknet 100.0 g
  1. Kalb:

    • Den Kalbstafelspitz würzen, mit Zwiebeln und Karotten in Phase anbraten
    • Mit Rotwein ablöschen, Kräuter und Gewürze dazugeben, mit Bratenjus auffüllen und im Combidämpfer bei 140°C auf 56° Kerntemperatur rosa schmoren
    • Fleisch warm halten, Sauce pürieren, passieren und mit Roux binden
  2. Süßkartoffel:

    • Einen Teil der Süßkartoffel in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen, kernig kochen. Den Rest in Würfel schneiden, in Salzwasser mit dem Lebkuchengewürz und die Hälfte vom Rosmarin weich kochen, den Rest vom Rosmarin fein hacken
    • Abseihen, mit der Rama mixen, event. passieren und mit der Butter, den Gewürzen und den Rest vom Rosmarin gut abschmecken
    • Beim Sellerie dasselbe, ca. 1cmdick schneiden, gleich groß rund ausstechen, kernig kochen und mit den Süßkartoffel Scheiben abwechselnd "zusammenkleben" (mit dem Püree). Den Rest vom Sellerie in feine Würfel schneiden, kurz blanchieren und mit dem Zucchini kurz in Phase anbraten, die andere Beilage auch kurz mit anschwitzen
  3. Sauce:

    • Die Berberitzen im Portwein ein wenig andünsten und mit der fertigen Sauce aufgießen
    • Das Püree dekorativ auf den Teller geben, die Süßkartoffel-Sellerie Beilage dazu, das Fleisch aufschneiden, mit Sauce und den gewürfelten Gemüse fertig stellen