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Rinderbraten:

Karottenschaum:

  • Karottensaft 250 ml
  • Albumin SOSA 12 g
  • Xantana 1 g

Kartoffelschaum:

  1. Rinderbraten:

    • Den Rinderbraten und die Zutaten aus dem Basisrezept in den HotMix geben und pürieren
    • Die KNORR Kartoffelflocken dazugeben und nochmals kurz mixen
    • Die Terrinen mit KNORR Rinderfond ausstreichen
    • So bekommt der pürierte Rinderbraten die typische Schmoroptik und einen herzhaften würzigen Geschmack
    • Masse mit einem Dressiersack in die Terrine füllen, mit einer Palette glatt streichen
    • Fest in kochstabile Klarsichtfolie einwickeln und bei 100°C und bei 100% Dampf im Combidämpfer 20 Minuten garen
    • Tür öffnen, Dampf entweichen lassen und bei gleicher Einstellung nochmals 20 Minuten garen
    • Die Folie entfernen und den fertig gegarten Rinderbraten stürzen
    • Jetzt kann der Rinderbraten in die gewünschte Form gebracht werden (Bsp.: Parisienne)
    • Er kann sofort oder zu einem späteren Zeitpunktregeneriert werden
  2. Karottenschaum:

    • Den Karottensaft aufkochen
    • Das Albumin und Xantan darin auflösen
    • Den Saft in einen iSi gebenund mit 2 Patronen versetzen
  3. Kartoffelschaum:

    • Das Wasser mit der Milch verrühren und aufkochen
    • Blitzpüree hinzugeben
    • Mit Phase Butter Flavour verfeinern
    • Alles in einen iSi geben und mit 2 Patronen begasen