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Rinderbraten Kartoffel- und Karottenschaum
Der Karottensaft erhält durch die Verwendung des iSi eine angenehme Konsistenz, welche einfacher zu Schlucken ist.
Zutaten
Rinderbraten Kartoffel- und Karottenschaum
−
+
€27.45
Rinderbraten:
Rinderbraten, gegart
/g
250.0 g
0%
Magertopfen
/g
125.0 g
0%
Eier
/Stk.
3.0 Stk.
0%
Schlagobers 32 %
/ml
125.0 ml
0%
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig)
/g
38.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Knorr Professional Flüssige Bouillon Rind - konzentriert, zum Einstreichen der Terrinen
/ml
0.0 ml
0%
24
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+10
Karottenschaum:
Karottensaft
/ml
250.0 ml
0%
Albumin SOSA
/g
12.0 g
0%
Xantana
/g
1.0 g
0%
Kartoffelschaum:
Wasser
/ml
300.0 ml
0%
Milchrahm
/ml
150.0 ml
0%
KNORR Blitz-Püree
/g
80.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
PHASE Professional Butter Flavour
/ml
0.0 ml
0%
/
Rinderbraten:
-
Rinderbraten, gegart 250.0 g
-
Magertopfen 125.0 g
-
Eier 3.0 Stk.
-
Schlagobers 32 % 125.0 ml
Karottenschaum:
-
Karottensaft 250.0 ml
-
Albumin SOSA 12.0 g
-
Xantana 1.0 g
Kartoffelschaum:
-
Wasser 300.0 ml
-
Milchrahm 150.0 ml
-
PHASE Professional Butter Flavour
Zubereitung
-
Rinderbraten:
- Den Rinderbraten und die Zutaten aus dem Basisrezept in den HotMix geben und pürieren
- Die KNORR Kartoffelflocken dazugeben und nochmals kurz mixen
- Die Terrinen mit KNORR Rinderfond ausstreichen
- So bekommt der pürierte Rinderbraten die typische Schmoroptik und einen herzhaften würzigen Geschmack
- Masse mit einem Dressiersack in die Terrine füllen, mit einer Palette glatt streichen
- Fest in kochstabile Klarsichtfolie einwickeln und bei 100°C und bei 100% Dampf im Combidämpfer 20 Minuten garen
- Tür öffnen, Dampf entweichen lassen und bei gleicher Einstellung nochmals 20 Minuten garen
- Die Folie entfernen und den fertig gegarten Rinderbraten stürzen
- Jetzt kann der Rinderbraten in die gewünschte Form gebracht werden (Bsp.: Parisienne)
- Er kann sofort oder zu einem späteren Zeitpunktregeneriert werden
-
Karottenschaum:
- Den Karottensaft aufkochen
- Das Albumin und Xantan darin auflösen
- Den Saft in einen iSi gebenund mit 2 Patronen versetzen
-
Kartoffelschaum:
- Das Wasser mit der Milch verrühren und aufkochen
- Blitzpüree hinzugeben
- Mit Phase Butter Flavour verfeinern
- Alles in einen iSi geben und mit 2 Patronen begasen
