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Ragout:

  • Rhabarber, geputzt 600 g
  • Vanillezucker 60 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 40 g
  • Estragon frisch 10 g

Schaum:

  • RAMA Cremefine Schlagcreme 250 g
  • Milch 100 ml
  • Mandeln blättrig, gebräunt 60 g

Anrichten:

  • Toblerone, Milch 60 g
  1. Ragout:

    • Den Rhabarber in gewünschte größere Stücke schneiden
    • Mit allen Zutaten in einem Vakummkochbeutel leicht vakuumieren
    • Bei 65°C, 100% Dampf im Combidämpfer oder im Wasserbad 7 min garen
  2. Schaum:

    • Rama, Milch und die braunen Mandelsplitter aufkochen, etwas 1 Std. ziehen lassen
    • In eine Isi Flasche passieren und mit einer Kapsel unter Druck setzen, 1 Std. durchkühlen und dann die zweite Patrone einsetzen und begasen
  3. Anrichten:

    • Den Rhabarber anrichten, Mandelcreme vorsichtig aufsprühen, die Toblerone darüberraspeln und mit Estragon garnieren
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