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Rhabarberragout mit Estragon und Mandelschaum
Eine spannende Komposition.
Sommer
Frühling
Zutaten
Rhabarberragout mit Estragon und Mandelschaum
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€40.69
Ragout:
Rhabarber, geputzt
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600.0 g
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Zucker
/g
60.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
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40.0 g
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Estragon frisch
/g
10.0 g
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Schaum:
Rama Cremefine Schlagcreme
/g
250.0 g
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Milchrahm
/ml
100.0 ml
0%
Mandeln blättrig, gebräunt
/g
60.0 g
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Anrichten:
Toblerone, Milch
/g
60.0 g
0%
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Ragout:
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Rhabarber, geputzt 600.0 g
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Zucker 60.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden 40.0 g
-
Estragon frisch 10.0 g
Schaum:
-
Rama Cremefine Schlagcreme 250.0 g
-
Milchrahm 100.0 ml
-
Mandeln blättrig, gebräunt 60.0 g
Anrichten:
-
Toblerone, Milch 60.0 g
Zubereitung
-
Ragout:
- Den Rhabarber in gewünschte größere Stücke schneiden
- Mit allen Zutaten in einem Vakummkochbeutel leicht vakuumieren
- Bei 65°C, 100% Dampf im Combidämpfer oder im Wasserbad 7 min garen
-
Schaum:
- Rama, Milch und die braunen Mandelsplitter aufkochen, etwas 1 Std. ziehen lassen
- In eine Isi Flasche passieren und mit einer Kapsel unter Druck setzen, 1 Std. durchkühlen und dann die zweite Patrone einsetzen und begasen
-
Anrichten:
- Den Rhabarber anrichten, Mandelcreme vorsichtig aufsprühen, die Toblerone darüberraspeln und mit Estragon garnieren
