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Rehrücken:

  • Rehrücken 1400 g
  • Waldpilze 200 g
  • Salz und Pfeffer

Selleriepüree :

  • Sellerieknolle, geschält 1000 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 20 g
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen

Bread and Butterpudding :

  • KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 150 g
  • Wasser 550 ml
  • Zimt
  • Brioche, Würfel 800 g

Selleriegemüse :

Rehsauce :

  • Rehparüren 400 g
  • Rotwein 200 ml
  • Wachholderbeeren 1 g
  • Thymianzweig 1 g
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 1500 ml
  1. Rehrücken:

    • Rehrücken vorbereiten und 56 °C 15 min. Sous Vide garen
    • In gemörserten Waldpilzstaub wenden
    • Auf allen Seiten anbraten
  2. Selleriepüree :

    • Sellerie waschen , schälen
    • Mit Rama Cremefine , Parmesan und Geschmacksstoffen bei 96 ° C 60 min Sous Vide garen
    • Pürieren und nach bedarf mit Blitzpüree binden
  3. Bread and Butterpudding :

    • Brioche in Würfel schneiden und in der Form trapieren
    • Basis für Pürierte kost nach Anleitung vermengen
    • Flüssigkeit über den Brioche gießen
    • Bei 175 °C 25 Minuten backen
  4. Selleriegemüse :

    • Stangensellerie waschen, Fäden ziehen und Würfeln
    • Pilze waschen und in gleiche Größe wie den Stangensellerie schneiden.
    • Pinienkerne rösten
    • Das Gemüse unterheben und mit Phase Professional " Wie Butter " knackig dünsten
  5. Rehsauce :

    • Rehparüren in Phase Professional "Wie Butter" Goldbraun rösten
    • Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
    • Im Anschluss mit KNORR Bratenjus auffüllen , mit Gewürzen und Kräutern abschmecken
    • Abseihen und nach Bedarf mit Braune Roux binden