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Rehrücken an Pfeffer - Vanillesauce mit Sellerie - Pilz Pinienkerngemüse
Rehfleisch ist für mich die Königsdisziplin auf dem Grill, das Rehrückensteak meine Herzdame. Und wie es sich für eine Königin gehört, ist Fingerspitzengefühl gefragt
Winter
Zutaten
Rehrücken an Pfeffer - Vanillesauce mit Sellerie - Pilz Pinienkerngemüse
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€450.96
Rehrücken:
Rehrücken
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1400.0 g
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Waldpilze , getocknet
/g
200.0 g
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Salz und Pfeffer
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0.0 g
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Selleriepüree :
Sellerieknolle, geschält
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1000.0 g
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Käse (Parmesan, gerieben)
/g
20.0 g
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Rama Cremefine Schlagcreme
/g
750.0 g
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KNORR Blitz-Püree
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40.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Muskatnuss, gemahlen
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Bread and Butterpudding :
KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf
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150.0 g
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Wasser
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550.0 ml
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Zimt
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Brioche, Würfel
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800.0 g
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Selleriegemüse :
Pinienkerne, geröstet
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100.0 g
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Stangensellerie
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800.0 g
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Buchenholz-Pilze
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300.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
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50.0 g
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Rehsauce :
Rehparüren
/g
400.0 g
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Rotwein
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200.0 ml
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Wachholderbeeren
/g
1.0 g
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Thymianzweig
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1.0 g
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KNORR Braune Roux
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20.0 g
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Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
KNORR Bratenjus (zubereitet)
/ml
1500.0 ml
0%
/
Rehrücken:
-
Rehrücken 1400.0 g
-
Waldpilze , getocknet 200.0 g
-
Salz und Pfeffer
Selleriepüree :
-
Sellerieknolle, geschält 1000.0 g
-
Käse (Parmesan, gerieben) 20.0 g
-
Rama Cremefine Schlagcreme 750.0 g
-
Muskatnuss, gemahlen
Bread and Butterpudding :
-
KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 150.0 g
-
Wasser 550.0 ml
-
Zimt
-
Brioche, Würfel 800.0 g
Selleriegemüse :
-
Pinienkerne, geröstet 100.0 g
-
Stangensellerie 800.0 g
-
Buchenholz-Pilze 300.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
Rehsauce :
-
Rehparüren 400.0 g
-
Rotwein 200.0 ml
-
Wachholderbeeren 1.0 g
-
Thymianzweig 1.0 g
-
KNORR Bratenjus (zubereitet) 1500.0 ml
Zubereitung
-
Rehrücken:
- Rehrücken vorbereiten und 56 °C 15 min. Sous Vide garen
- In gemörserten Waldpilzstaub wenden
- Auf allen Seiten anbraten
-
Selleriepüree :
- Sellerie waschen , schälen
- Mit Rama Cremefine , Parmesan und Geschmacksstoffen bei 96 ° C 60 min Sous Vide garen
- Pürieren und nach bedarf mit Blitzpüree binden
-
Bread and Butterpudding :
- Brioche in Würfel schneiden und in der Form trapieren
- Basis für Pürierte kost nach Anleitung vermengen
- Flüssigkeit über den Brioche gießen
- Bei 175 °C 25 Minuten backen
-
Selleriegemüse :
- Stangensellerie waschen, Fäden ziehen und Würfeln
- Pilze waschen und in gleiche Größe wie den Stangensellerie schneiden.
- Pinienkerne rösten
- Das Gemüse unterheben und mit Phase Professional " Wie Butter " knackig dünsten
-
Rehsauce :
- Rehparüren in Phase Professional "Wie Butter" Goldbraun rösten
- Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
- Im Anschluss mit KNORR Bratenjus auffüllen , mit Gewürzen und Kräutern abschmecken
- Abseihen und nach Bedarf mit Braune Roux binden
