Rehrücken an Pfeffer - Vanillesauce mit Sellerie - Pilz Pinienkerngemüse
Rehfleisch ist für mich die Königsdisziplin auf dem Grill, das Rehrückensteak meine Herzdame. Und wie es sich für eine Königin gehört, ist Fingerspitzengefühl gefragt

Zutaten
Rehrücken an Pfeffer - Vanillesauce mit Sellerie - Pilz Pinienkerngemüse
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€450.96
Rehrücken:
Rehrücken
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1400.0 g
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Waldpilze , getocknet
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200.0 g
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Salz und Pfeffer
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0.0 g
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Selleriepüree :
Sellerieknolle, geschält
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1000.0 g
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Käse (Parmesan, gerieben)
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20.0 g
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Rama Cremefine Schlagcreme
/g
750.0 g
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KNORR Blitz-Püree
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40.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Muskatnuss, gemahlen
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0.0 g
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Bread and Butterpudding :
KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf
/g
150.0 g
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Wasser
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550.0 ml
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Zimt
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Brioche, Würfel
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800.0 g
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Selleriegemüse :
Pinienkerne, geröstet
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100.0 g
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Stangensellerie
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800.0 g
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Buchenholz-Pilze
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300.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
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50.0 g
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Rehsauce :
Rehparüren
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400.0 g
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Rotwein
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200.0 ml
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Wachholderbeeren
/g
1.0 g
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Thymianzweig
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1.0 g
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KNORR Braune Roux
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20.0 g
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Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
KNORR Bratenjus (zubereitet)
/ml
1500.0 ml
0%
/
Rehrücken:
-
Rehrücken 1400.0 g
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Waldpilze , getocknet 200.0 g
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Salz und Pfeffer
Selleriepüree :
-
Sellerieknolle, geschält 1000.0 g
-
Käse (Parmesan, gerieben) 20.0 g
-
Rama Cremefine Schlagcreme 750.0 g
-
Muskatnuss, gemahlen
Bread and Butterpudding :
-
KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 150.0 g
-
Wasser 550.0 ml
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Zimt
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Brioche, Würfel 800.0 g
Selleriegemüse :
-
Pinienkerne, geröstet 100.0 g
-
Stangensellerie 800.0 g
-
Buchenholz-Pilze 300.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
Rehsauce :
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Rehparüren 400.0 g
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Rotwein 200.0 ml
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Wachholderbeeren 1.0 g
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Thymianzweig 1.0 g
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KNORR Bratenjus (zubereitet) 1500.0 ml
Zubereitung
-
Rehrücken:
- Rehrücken vorbereiten und 56 °C 15 min. Sous Vide garen
- In gemörserten Waldpilzstaub wenden
- Auf allen Seiten anbraten
-
Selleriepüree :
- Sellerie waschen , schälen
- Mit Rama Cremefine , Parmesan und Geschmacksstoffen bei 96 ° C 60 min Sous Vide garen
- Pürieren und nach bedarf mit Blitzpüree binden
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Bread and Butterpudding :
- Brioche in Würfel schneiden und in der Form trapieren
- Basis für Pürierte kost nach Anleitung vermengen
- Flüssigkeit über den Brioche gießen
- Bei 175 °C 25 Minuten backen
-
Selleriegemüse :
- Stangensellerie waschen, Fäden ziehen und Würfeln
- Pilze waschen und in gleiche Größe wie den Stangensellerie schneiden.
- Pinienkerne rösten
- Das Gemüse unterheben und mit Phase Professional " Wie Butter " knackig dünsten
-
Rehsauce :
- Rehparüren in Phase Professional "Wie Butter" Goldbraun rösten
- Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
- Im Anschluss mit KNORR Bratenjus auffüllen , mit Gewürzen und Kräutern abschmecken
- Abseihen und nach Bedarf mit Braune Roux binden