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Rehragout :

  • Rehnüsschen 1800 g
  • BETA Couvertüre 50 g
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 200 g
  • Rotwein 200 ml
  • Majoran, frisch 12 g
  • Salz und Pfeffer
  • Wacholderbeeren 2 g
  • Pimentkörner 2 g

Serviettenknödel :

Schwarzwurzel :

Marmelade :

  • Äpfel 500 g
  • Gelierzucker 500 g
  • Datteln, entkernt 200 g
  • Marzipan 100 g
  • Zimtstange 1 Stk.
  • Zitronensaft 2 cl
  • Apfelsaft 50 ml
  1. Rehragout :

    • Das Reh putzen und in Würfel schneiden
    • Zwiebel in Phase Professional "Wie Butter" scharf anbraten
    • Das Reh beigeben und weiter braten
    • Mit Rotwein ablöschen , Bratenjus beimengen
    • Leicht wallend dünsten bis das Fleisch bissfest ist
    • Würzen und zum Schluss Couvertüre dazugeben
  2. Serviettenknödel :

    • Serviettenknödel 5- 10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen
    • In Salzwasser 30 Minuten leicht kochen .
    • Portionieren und in Phase Professional "Wie Butter" schwenken
  3. Schwarzwurzel :

    • Die Schwarzwurzel schälen, der Länge nach halbieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren, bei 85 °C 40 min. Sous Vide garen
  4. Marmelade :

    • Äpfel schälen , halbieren , entkernen und in kleine Würfel schneiden.
    • Datteln und Äpfel mit den Apfelsaft auffüllen
    • Den Zitronensaft , Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca 2 Stunden in einem Topf ziehen lassen
    • Die Marmelade kurz zum kochen bringen und klein geschnittenen Marzipan unterheben.
    • In Gläser füllen und gut verschließen, 10 min auf den Kopf stellen
    • Wieder umdrehen und erkalten lassen