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Zutaten

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Rehragout :

  • Rehnüsschen 1800.0 g
  • BETA Couvertüre 50.0 g
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 200.0 g
  • Rotwein 200.0 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
  • Majoran, frisch 12.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Wacholderbeeren 2.0 g
  • Pimentkörner 2.0 g

Serviettenknödel :

Schwarzwurzel :

  • Schwarzwurzeln 600.0 g
  • Tonic Water 200.0 ml

Marmelade :

  • Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben 500.0 g
  • Gelierzucker 500.0 g
  • Datteln, entkernt 200.0 g
  • Marzipan 100.0 g
  • Zimtstange 1.0 Stk.
  • Zitronensaft 2.0 cl
  • Apfelsaft 50.0 ml

Was haben Datteln und Wacholderbeeren gemeinsam? Mit diesen Zutaten zaubern Sie ein leckeres Rehragout. Wie das geht, zeigen wir Ihnen.

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Zubereitung

  1. Rehragout :

    • Das Reh putzen und in Würfel schneiden
    • Zwiebel in Phase Professional "Wie Butter" scharf anbraten
    • Das Reh beigeben und weiter braten
    • Mit Rotwein ablöschen , Bratenjus beimengen
    • Leicht wallend dünsten bis das Fleisch bissfest ist
    • Würzen und zum Schluss Couvertüre dazugeben
  2. Serviettenknödel :

    • Serviettenknödel 5- 10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen
    • In Salzwasser 30 Minuten leicht kochen .
    • Portionieren und in Phase Professional "Wie Butter" schwenken
  3. Schwarzwurzel :

    • Die Schwarzwurzel schälen, der Länge nach halbieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren, bei 85 °C 40 min. Sous Vide garen
  4. Marmelade :

    • Äpfel schälen , halbieren , entkernen und in kleine Würfel schneiden.
    • Datteln und Äpfel mit den Apfelsaft auffüllen
    • Den Zitronensaft , Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca 2 Stunden in einem Topf ziehen lassen
    • Die Marmelade kurz zum kochen bringen und klein geschnittenen Marzipan unterheben.
    • In Gläser füllen und gut verschließen, 10 min auf den Kopf stellen
    • Wieder umdrehen und erkalten lassen
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