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Oktopus:

  • Oktopus (Tintenfisch) 1.6 kg
  • Salz 15 g

Kartoffelmoussline:

  • Kartoffeln, mehlige 1 kg
  • Milch 100 ml
  • Olivenöl 100 ml
  • Salz 10 g
  • weißer Pfeffer 1 g

Kartoffelkonfit:

  • Kartoffeln, festkochend 200 g
  • Olivenöl 30 ml
  • Salz 5 g
  • Pfeffer, ganz, schwarz, aus der Mühle 1 g

Anrichten:

  • Olivenöl 30 ml
  • Zitronen 1 Stk.
  • Petersilie frisch 20 g
  • Paprikapulver, edelsüß, geräuchert 3 g
  1. Oktopus:

    • Oktopus putzen
    • In einem Topf mit Wasser, Essig und Salz zart kochen
    • Herausnehmen und in Eiswasser kalt stellen
  2. Kartoffelmoussline:

    • Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen
    • Ausdämpfen, pürieren und warm halten
    • Schlagcreme und Milch erhitzen
    • Zum Kartoffelpüree geben und zusammen mit dem Olivenöl verrühren
    • Die Konsistenz sollte etwas fester als eine Sauce sein
    • Mit Salz & Pfeffer abschmecken
    • Durch ein feines Sieb streichen
    • In einen ISI Spender füllen
    • Mit einer Patrone unter Druck setzen
  3. Kartoffelkonfit:

    • Kartoffeln, fest kochende Sorte, schälen, klein würfeln
    • Zusammen mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel füllen Vakuumieren, in kochendes Wasser legen
    • Garen auf die gewünschte Textur, abkühlen lassen
  4. Anrichten:

    • Den Oktopus klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl sautieren
    • Mit Zitronensaft beträufeln, Kartoffelmousseline in der Tellermitte anrichten
    • Oktopus darauf verteilen
    • Die Kartoffelwürfel erhitzen und über das Mousseline streuen
    • Mit etwas Olivenöl beträufeln und die gezupfte Petersilie und das Paprikapulver darüber streuen