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Zitronenconfit:

  • Zitronen 4 Stk.
  • Wasser 500 ml
  • Salz 50 g

Miesmuscheln:

  • Miesmuscheln 1 kg

Tomaten:

  • Tomaten, Ochsenherz 2 kg
  • RAMA Cremefine Kochcreme 100 ml

Croutons:

  • Weißbrot 200 g
  • Knoblauch, Zehen 2 Stk.
  • Olivenöl 50 ml
  • Rosmarinzweige
  • Petersilie frisch 20 g
  • Salz und Pfeffer

Risotto:

  • Knoblauch, Zehen 1 Stk.
  • Olivenöl 30 ml
  • Weißwein 150 ml
  • Wasser 2.5 l
  1. Zitronenconfit:

    • Wasser mit Salz mischen
    • Zitronen in der 10% Salzlösung 4 Wochen ziehen lassen
  2. Miesmuscheln:

    • Muscheln unter fliessendem Wasser abspülen
    • 3 Stunden in leicht gesalzenem Wasser einlegen
  3. Tomaten:

    • Aus 2 Tomaten, Tomato Concasee herstellen
    • Restlichen Tomaten mixen und in einen Tuch aufhängen
    • 12 Stunden die klare Flüssigkeit darunter Auffangen
    • Diese Mit der Kochcreme ein reduzieren
  4. Croutons:

    • Brot mit Olivenöl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten
    • Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben
  5. Risotto:

    • Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl andünsten und gar ziehen lassen
    • Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb gießen
    • Muscheln, Fischfond, Wasser und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht
    • Reis in einen Topf im Olivenöl unter rühren glasig andünsten
    • Weißwein ablöschen und einkochen lassen
    • Nach und nach mit Fischfondsud angießen
    • Unter zeitweisem Rühren ca. 15 Minuten körnig weich garen
    • Mit den restlichen Zutaten fertig stellen