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Langsam gegarter Schweinebauch mit Karfiolpüree

Die Sous-vide-Technik in diesem Rezept macht das Schweinefleisch besonders saftig.

Langsam gegarter Schweinebauch mit Karfiolpüree

Zutaten

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PORK

  • Barbeque-Gewürz 2.0 g
  • Honig-Soja-Sauce 250.0 ml
  • Medium Rajah 2.0 g
  • Kreuzkümmelsamen 5.0 g
  • Schweinebauch (ohne Knochen) 1.4 kg

CAULIFLOWER PURÉE

  • Vanilleschoten 0.5 dl
  • Muskatnuss, gerieben 1.0 g
  • Karfiol 300.0 g
  • Schlagobers 30.0 ml

APPLES AND BUTTERNUT

  • frischer Zitronensaft (die Haut für Zestenbrot und Butterpudding aufheben) 15.0 ml
  • Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben 75.0 g
  • Butternusskürbis, in Spalten, ungeschält 150.0 g
  • Würzmischung für Gemüse 1.0 g
  • Paprikagewürz 1.0 g
  • Kartoffelgewürz 1.0 g

HONEY GLAZED PARMA HAM

  • Parmaschinken 150.0 g
  • Honig 5.0 ml

MANGETOUT

  • Zuckerschoten, in Rauten geschnitten 5.0 g

Zubereitung

  1. PORK

    • Barbeque-Gewürz, Honig-Soja-Sauce, Medium Rajah und Kreuzkümmelsamen zu einer Marinade vermischen und über den Schweinebauch gießen. Den Schweinebauch mit der übrigen Marinade in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
    • Bei 60° C 18 Stunden lang Sous-vide garen.
    • Nach dem Kochen aus dem Plastikbeutel nehmen.
    • In eine Schale geben, zudecken und mit Gewichten beschweren, um das Fleisch zu pressen.
    • Das Fleisch in 150-g-Portionen schneiden, einschneiden und 15 Minuten lang bei 220° C im Ofen backen.

  2. CAULIFLOWER PURÉE

    • Die Karfiolröschen und -stängel zusammen mit der Vanilleschote und der Muskatnuss kochen.
    • Abgießen und mit Schlagobers im Thermomix mischen, bis die gewünschte Püree-Konsistenz erreicht ist.

  3. APPLES AND BUTTERNUT

    • Den Zitronensaft über die (ungeschälten) Apfelscheiben gießen, um eine Verfärben zu verhindern.
    • Den (ungeschälten) Butternusskürbis in einen Bräter geben und mit den Gewürzen abschmecken.
    • Die Stücke ca. 12 bis 15 Minuten im Ofen backen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben.

  4. HONEY GLAZED PARMA HAM

    • Den Parmaschinken zwischen zwei Blätter Pergamentpapier legen und beschweren.
    • Im Ofen bei 180° C 15 Minuten lang backen.
    • Aus dem Ofen nehmen, mit Honig beträufeln und unbedeckt noch weitere 5 Minuten backen.
    • Aus dem Pergamentpapier nehmen und zur Seite stellen.

  5. MANGETOUT

    • Die Zuckerschoten in kochendem Wasser mit Natron 15 Sekunden lang blanchieren, abgießen und beiseitestellen.
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