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Kürbis:

  • Kürbis, Hokkaido 1.2 kg
  • Salz

Kürbis Ragout:

Mais:

  • Zuckermais, Vorgegart 200 g

Rotkrautsauce:

Blätter:

  • Radicchio 150 g
  • Blattsalat 150 g
  1. Kürbis:

    • Kürbis achteln
    • Salzen
    • bei 160°C ca. 20 Minuten im Ofen garen

  2. Kürbis Ragout:

    • Zucker hell karamellisieren
    • Mit Essig ablöschen
    • Mit Wasser aufgießen
    • Gewürze hinzufügen
    • Auf die Hälfte reduzieren
    • Den gerissenen Kürbis hinzufügen
    • Etwas ziehen lassen
  3. Mais:

    • Mais entlang des Strunkes schneiden
    • Mais Platten erwärmen
    • An Kürbis anlegen

  4. Rotkrautsauce:

    • Schalotten in Bratcreme anschwitzen
    • Mit Rotwein ablöschen
    • Suppe aufgießen
    • Reduzieren
    • Rotkraut Saft aufgießen
    • Etwas ziehen lassen
    • Mixen
    • Mit Maizena binden
    • Lecithin hinzufügen
  5. Blätter:

    • Salat in Salzwasser blanchieren
    • Abkühlen in Eiswasser
    • Auf Einweg Etamin auflegen, mit einem zweiten belegen
    • Mit einem Nudelholz flach rollen
    • Trocknen lassen
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