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Klare Wildconsommé mit Zwiebelconfit und Mais-Sponge
Ein edler Klassiker neu interpretiert und perfekt für die Wildzeit.
Herbst
Winter
Zutaten
Klare Wildconsommé mit Zwiebelconfit und Mais-Sponge
−
+
€7985.63
Wildconsommé
Rotwein
/l
1.0 l
0%
Zucker
/g
75.0 g
0%
Wildknochen
/kg
2.0 kg
0%
Zwiebel, grob geschnitten
/g
350.0 g
0%
Wasser
/l
4.0 l
0%
Knorr Professional Gemüse Bouillon
/g
80.0 g
0%
KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto
/g
100.0 g
0%
24
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+13
Kaffeebohnen
/g
2.0 g
0%
Zwiebelconfit
Zwiebel, rot, feinwürfelig
/g
200.0 g
0%
RAMA Universal
/g
15.0 g
0%
Rotwein
/ml
130.0 ml
0%
CARTE D´OR Waldbeer Dessertsauce
/g
25.0 g
0%
Mais-Sponge
Vollei, pasteurisiert
/g
190.0 g
0%
Eigelb
/g
20.0 g
0%
Feines Salz
/g
5.0 g
0%
Maispüree (aus Dosen oder TK Mais)
/g
90.0 g
0%
Butter, nach Bedarf, braun
/g
40.0 g
0%
Cornflakes, gemahlen
/g
20.0 g
0%
/
Wildconsommé
-
Rotwein 1.0 l
-
Zucker 75.0 g
-
Wildknochen 2.0 kg
-
Zwiebel, grob geschnitten 350.0 g
-
Wasser 4.0 l
-
Knorr Professional Gemüse Bouillon 80.0 g
-
Kaffeebohnen 2.0 g
Zwiebelconfit
-
Zwiebel, rot, feinwürfelig 200.0 g
-
RAMA Universal 15.0 g
-
Rotwein 130.0 ml
-
CARTE D´OR Waldbeer Dessertsauce 25.0 g
Mais-Sponge
-
Vollei, pasteurisiert 190.0 g
-
Eigelb 20.0 g
-
Feines Salz 5.0 g
-
Maispüree (aus Dosen oder TK Mais) 90.0 g
-
Butter, nach Bedarf, braun 40.0 g
-
Cornflakes, gemahlen 20.0 g
Zubereitung
-
Wildconsommé
- Rotwein und Zucker auf die Hälfte reduzieren
- Knochen mit Zwiebeln im Rohr bei 190°C ca. 15 Minuten rösten
- Wasser mit Gemüsebouillon aufkochen
- Rotweinreduktion, geröstete Knochen, geröstete Zwiebeln, Gemüsebouillon und Tomato Pronto 2 Std. leicht köcheln lassen
- Durch Etamin gießen, kühl stellen, Fett entfernen
- Erneut durch ein Etamin gießen
- Mit Kaffeebohnen aufkochen
-
Zwiebelconfit
- Zwiebel in RAMA Universal anschwitzen
- Mit Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und reduzieren
- Mit CARTE D'OR Dessertsauce Waldbeer abschmecken
-
Mais-Sponge
- Vollei, Eigelb, Zucker, Salz, Maispüree mixen
- Butter zugeben, ca. 2 Minuten weiterlaufen lassen
- Mehl, Cornflakes zugeben, 5 Minuten laufen lassen, passieren
- In eine iSi-Flasche geben, mit 2 Patronen begasen
- Masse in einen Pappbecher mit Loch im Boden geben und in der Mikrowelle ca. 30 Sekunden backen
- Becher für ca. 15 Sekunden umgedreht stehen lassen, herausnehmen, in kleine Stücke reißen
- Trocken oder frisch verwenden
