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Wildconsommé

Zwiebelconfit

Mais-Sponge

  • Vollei, pasteurisiert 190 g
  • Eigelb 20 g
  • Salz 5 g
  • Maispüree (aus Dosen oder TK Mais) 90 g
  • Butter, braun 40 g
  • Cornflakes, gemahlen 20 g
  1. Wildconsommé

    • Rotwein und Zucker auf die Hälfte reduzieren
    • Knochen mit Zwiebeln im Rohr bei 190°C ca. 15 Minuten rösten
    • Wasser mit Gemüsebouillon aufkochen
    • Rotweinreduktion, geröstete Knochen, geröstete Zwiebeln, Gemüsebouillon und Tomato Pronto 2 Std. leicht köcheln lassen
    • Durch Etamin gießen, kühl stellen, Fett entfernen
    • Erneut durch ein Etamin gießen
    • Mit Kaffeebohnen aufkochen
  2. Zwiebelconfit

    • Zwiebel in RAMA Universal anschwitzen
    • Mit Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und reduzieren
    • Mit CARTE D'OR Dessertsauce Waldbeer abschmecken
  3. Mais-Sponge

    • Vollei, Eigelb, Zucker, Salz, Maispüree mixen
    • Butter zugeben, ca. 2 Minuten weiterlaufen lassen
    • Mehl, Cornflakes zugeben, 5 Minuten laufen lassen, passieren
    • In eine iSi-Flasche geben, mit 2 Patronen begasen
    • Masse in einen Pappbecher mit Loch im Boden geben und in der Mikrowelle ca. 30 Sekunden backen
    • Becher für ca. 15 Sekunden umgedreht stehen lassen, herausnehmen, in kleine Stücke reißen
    • Trocken oder frisch verwenden
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