Menu
Punkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte habe einen Moment Geduld, die Seite wird für dich personalisiert.

+

Wildconsommé

  • Rotwein 1.0 l
  • Kristallzucker 75.0 g
  • Wildknochen 2.0 kg
  • Zwiebel, grob geschnitten 350.0 g
  • Wasser 4.0 l
  • KNORR Professional Bouillon Gemüse 0.80 KG 80.0 g
  • KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto 100.0 g
  • Kaffeebohnen 2.0 g

Zwiebelconfit

  • Zwiebel, rot, feinwürfelig 200.0 g
  • RAMA Universal 15.0 g
  • Rotwein 130.0 ml
  • CARTE D´OR Waldbeer Dessertsauce 25.0 g

Mais-Sponge

  • Vollei, pasteurisiert 190.0 g
  • Eigelb 20.0 g
  • Salz 5.0 g
  • Maispüree (aus Dosen oder TK Mais) 90.0 g
  • Butter, braun 40.0 g
  • Cornflakes, gemahlen 20.0 g
  1. Wildconsommé

    • Rotwein und Zucker auf die Hälfte reduzieren
    • Knochen mit Zwiebeln im Rohr bei 190°C ca. 15 Minuten rösten
    • Wasser mit Gemüsebouillon aufkochen
    • Rotweinreduktion, geröstete Knochen, geröstete Zwiebeln, Gemüsebouillon und Tomato Pronto 2 Std. leicht köcheln lassen
    • Durch Etamin gießen, kühl stellen, Fett entfernen
    • Erneut durch ein Etamin gießen
    • Mit Kaffeebohnen aufkochen
  2. Zwiebelconfit

    • Zwiebel in RAMA Universal anschwitzen
    • Mit Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und reduzieren
    • Mit CARTE D'OR Dessertsauce Waldbeer abschmecken
  3. Mais-Sponge

    • Vollei, Eigelb, Zucker, Salz, Maispüree mixen
    • Butter zugeben, ca. 2 Minuten weiterlaufen lassen
    • Mehl, Cornflakes zugeben, 5 Minuten laufen lassen, passieren
    • In eine iSi-Flasche geben, mit 2 Patronen begasen
    • Masse in einen Pappbecher mit Loch im Boden geben und in der Mikrowelle ca. 30 Sekunden backen
    • Becher für ca. 15 Sekunden umgedreht stehen lassen, herausnehmen, in kleine Stücke reißen
    • Trocken oder frisch verwenden