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Klare Kartoffelsuppe mit Pilz Buchteln
Ein gewesener österreichischer Klassiker mit raffinierter pikanter Wiener Einlage.
Zutaten
Klare Kartoffelsuppe mit Pilz Buchteln
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€4522.29
Kartoffelsuppe:
Kartoffeln, in dünne Streifen geschält
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600.0 g
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Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt, in dünne Streifen geschält
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100.0 g
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Petersilienwurzel, in dünne Streifen geschält
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100.0 g
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Rapsöl
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20.0 ml
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Zwiebeln, fein gewürfelt
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100.0 g
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Majoran, frisch
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5.0 g
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Knoblauch
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10.0 g
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Steinpilze, getrocknet
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50.0 g
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KNORR Klare Suppe (zubereitet)
/Portionen
2000.0 Portionen
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Feines Salz
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5.0 g
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Teig für Buchteln:
Milchrahm, lauwarm
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250.0 ml
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Germ, trocken
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7.0 g
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Zucker, feiner
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30.0 g
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RAMA Universal, Zimmertemperatur
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150.0 g
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Eier
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2.0 Stk.
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Mehl glatt
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500.0 g
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Duxelles:
Champignons, frisch, mit den Stielen in brunoise geschnitten
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300.0 g
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Schalotten, fein geschnitten
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50.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour
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50.0 ml
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Petersilie, gehackt
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50.0 g
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Zitronenzesten
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2.0 ml
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Rama Cremefine Schlagcreme
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60.0 g
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Salz & Pfeffer
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Kartoffelsuppe:
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Kartoffeln, in dünne Streifen geschält 600.0 g
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt, in dünne Streifen geschält 100.0 g
-
Petersilienwurzel, in dünne Streifen geschält 100.0 g
-
Rapsöl 20.0 ml
-
Zwiebeln, fein gewürfelt 100.0 g
-
Majoran, frisch 5.0 g
-
Knoblauch 10.0 g
-
Steinpilze, getrocknet 50.0 g
-
KNORR Klare Suppe (zubereitet) 2000.0 Portionen
-
Feines Salz 5.0 g
Teig für Buchteln:
-
Milchrahm, lauwarm 250.0 ml
-
Germ, trocken 7.0 g
-
Zucker, feiner 30.0 g
-
RAMA Universal, Zimmertemperatur 150.0 g
-
Eier 2.0 Stk.
-
Mehl glatt 500.0 g
Duxelles:
-
Champignons, frisch, mit den Stielen in brunoise geschnitten 300.0 g
-
Schalotten, fein geschnitten 50.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 50.0 ml
-
Petersilie, gehackt 50.0 g
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Zitronenzesten 2.0 ml
-
Rama Cremefine Schlagcreme 60.0 g
-
Salz & Pfeffer
Zubereitung
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Kartoffelsuppe:
- Kartoffeln und Karottenstreifen mit Öl einreiben,im Rohr bei 180°C kross braten
- Zwiebeln, Majoran und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht ansautieren
- Mit der klaren Suppe ablöschen, das kross gebratene Gemüse sowie die Steinpilze hinzufügen und eine Std. leicht köcheln lassen, passieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken
-
Teig für Buchteln:
- Die Germ mit dem Zucker in der warmen Milch auflösen, dann etwas Mehl dazu geben und an einem warmen Ort ca. 20 min. "gehen" lassen
- Wenn es Blasen wirft das restliche Mehl, die Eier, die Rama Margarine und das Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, nochmals "aufgehen" lassen vor dem verarbeiten
-
Duxelles:
- Die Schalotten mit den Champignons in der Phase kräftig anschwitzen, würzen, die Schlagcreme untermengen und reduzieren bis die Flüssigkeit verdampft ist
- Etwas über kühlen lassen und die Petersilie untermischen
- Das Duxelles soll herzhaft, kräftig schmecken und trocken sein
- Aus dem Germteig kleine Stücke in die Hand nehmen, Duxelles einfüllen und wie süße Buchteln in einer Pfanne schichten
- Im Rohr bei 160°C ca. 40 min backen
