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Kalbsleber mit Kartoffelmousseline und glasierten Äpfeln
Sommer
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Kalbsleber mit Kartoffelmousseline und glasierten Äpfeln
−
+
€10780.84
Kalbsleber :
Kalbsleber
/g
1500.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
/ml
50.0 ml
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Rosmarin, frisch
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0.0 g
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Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
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Sauce :
KNORR Bratenjus (zubereitet)
/ml
500.0 ml
0%
Thymianblätter
/g
0.0 g
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Lorbeerblätter
/g
0.0 g
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Kartoffelmousseline :
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet)
/g
2400.0 g
0%
Feines Salz
/g
0.0 g
0%
Muskatnuss, gemahlen
/g
0.0 g
0%
Nussbutter
/ml
100.0 ml
0%
Rama Cremefine Schlagcreme
/ml
50.0 ml
0%
Glacierte Äpfel :
Apfelspalten
/g
450.0 g
0%
Zucker
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100.0 g
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guten italienischen Wein
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30.0 ml
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Röstzwiebel :
weiße Zwiebeln
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500.0 g
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BETA Frit 20L
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0.0 g
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Röstzwiebelcreme :
weiße Zwiebeln
/g
400.0 g
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
10.0 ml
0%
Meersalz
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0.0 g
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KNORR Blitz-Püree
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0.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Apfelgelee :
Apfelsaft
/ml
500.0 ml
0%
Calvados
/ml
20.0 ml
0%
Agar
/g
5.0 g
0%
/
Kalbsleber :
-
Kalbsleber 1500.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
-
Rosmarin, frisch
-
Salz und Pfeffer
Sauce :
-
KNORR Bratenjus (zubereitet) 500.0 ml
-
Thymianblätter
-
Lorbeerblätter
Kartoffelmousseline :
-
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 2400.0 g
-
Feines Salz
-
Muskatnuss, gemahlen
-
Nussbutter 100.0 ml
-
Rama Cremefine Schlagcreme 50.0 ml
Glacierte Äpfel :
-
Apfelspalten 450.0 g
-
Zucker 100.0 g
-
guten italienischen Wein 30.0 ml
Röstzwiebel :
-
weiße Zwiebeln 500.0 g
-
BETA Frit 20L
Röstzwiebelcreme :
-
weiße Zwiebeln 400.0 g
-
Olivenöl, nach Bedarf 10.0 ml
-
Meersalz
Apfelgelee :
-
Apfelsaft 500.0 ml
-
Calvados 20.0 ml
-
Agar 5.0 g
Zubereitung
-
Kalbsleber :
- Die Leber portionieren in Phase Butter Flavour mit dem Rosmarin anbraten, trocken legen kurz vor dem Servieren würzen.
-
Sauce :
- Alle Zutaten gemeinsam etwas einkochen lassen, passieren
-
Kartoffelmousseline :
- Wie gewohnt zubereiten, mit Nussbutter und mit Rama Cremefine Schlagcreme verfeinern
-
Glacierte Äpfel :
- Äpfel schälen und wie gewohnt in Spalten schneiden
- Zucker Karamellisieren, Äpfel zugeben und mit Weißwein ablöschen
-
Röstzwiebel :
-
Zwiebeln schälen in Ringe schneiden in Mehl wälzen danach in Beta Frit goldgelb frittieren
-
-
Röstzwiebelcreme :
- Zwiebel schälen in scheiben schneiden auf ein Backblech legen mit dem Olivenöl beträufeln,
- mit dem Salz würzen und im Rohr bei 240°C dunkelbraten
- danach mixen und nach bedarf mit etwas Blitzpüree binden
-
Apfelgelee :
- Alle Zutaten zusammen aufkochen
- erkalten lassen , danach mixen
