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Kalbsfilet:

  • Kalbsfilet 1 kg

Sauce:

  • Zwiebel, fein geschnitten 2 Stck.
  • Öl
  • Rosmarin, frisch
  • Rotwein 200 ml
  • Knorr Professional Kalbsfond 700 g
  • Morcheln getrocknet, eingeweicht 20 g

Schaum:

  • Milch 200 ml
  • toskanischer Lardospeck, fein geschnitten 40 g
  1. Kalbsfilet:

    • Filet mit etwas Sauce Vakuumieren
    • Bei 67°C, 15 Minuten Sous Vide garen
  2. Sauce:

    • Zwiebel in Öl anschwitzen
    • Rosmarin und Knoblauch hinzufügen
    • Mit Rotwein ablöschen
    • Reduzieren lassen
    • Mit Kalbsfond aufgießen
    • Morcheln hinzugeben
    • Zugedeckt ziehen lassen
    • Morcheln herrausnehmen
    • Sauce mit Maizena fix dunkel abziehen
    • Abschmecken
  3. Schaum:

    • Die Milch auf 60 °C erhitzen, damit der Lardo sich voll entfalten kann
    • Warten, bis der Lardo genug Aromen an die Milch abgegeben hat
    • Passieren
    • Die Flüssigkeit dann mit einem Mixer aufschäumen