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Kalbsfilet an Morchel-Jus
Der feine Morchel Geschmack in einer Sauce gezogen.
Sommer
Zutaten
Kalbsfilet an Morchel-Jus
−
+
€327.21
Kalbsfilet:
Kalbsfilet
/kg
1.0 kg
0%
Sauce:
Zwiebel, fein geschnitten
/Stck.
2.0 Stck.
0%
Latschenkiefernöl
/ml
0.0 ml
0%
Rosmarin, frisch
/g
0.0 g
0%
KNORR Primerba Knoblauch
/g
0.0 g
0%
Rotwein
/ml
200.0 ml
0%
Knorr Heller Kalbsfond pastös, zubereitet
/ml
700.0 ml
0%
34
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Morcheln getrocknet, eingeweicht
/g
20.0 g
0%
Schaum:
Milchrahm
/ml
200.0 ml
0%
toskanischer Lardospeck, fein geschnitten
/g
40.0 g
0%
/
Kalbsfilet:
-
Kalbsfilet 1.0 kg
Sauce:
-
Zwiebel, fein geschnitten 2.0 Stck.
-
Latschenkiefernöl
-
Rosmarin, frisch
-
KNORR Primerba Knoblauch
-
Rotwein 200.0 ml
-
Morcheln getrocknet, eingeweicht 20.0 g
Schaum:
-
Milchrahm 200.0 ml
-
toskanischer Lardospeck, fein geschnitten 40.0 g
Zubereitung
-
Kalbsfilet:
- Filet mit etwas Sauce Vakuumieren
- Bei 67°C, 15 Minuten Sous Vide garen
-
Sauce:
- Zwiebel in Öl anschwitzen
- Rosmarin und Knoblauch hinzufügen
- Mit Rotwein ablöschen
- Reduzieren lassen
- Mit Kalbsfond aufgießen
- Morcheln hinzugeben
- Zugedeckt ziehen lassen
- Morcheln herrausnehmen
- Sauce mit Maizena fix dunkel abziehen
- Abschmecken
-
Schaum:
- Die Milch auf 60 °C erhitzen, damit der Lardo sich voll entfalten kann
- Warten, bis der Lardo genug Aromen an die Milch abgegeben hat
- Passieren
- Die Flüssigkeit dann mit einem Mixer aufschäumen
