Menu
Punkte

Zutaten

+

Kalbsfilet:

  • Kalbsfilet 1.0 kg

Sauce:

Schaum:

  • Milch 200.0 ml
  • toskanischer Lardospeck, fein geschnitten 40.0 g

Der feine Morchel Geschmack in einer Sauce gezogen.

...

Zubereitung

  1. Kalbsfilet:

    • Filet mit etwas Sauce Vakuumieren
    • Bei 67°C, 15 Minuten Sous Vide garen
  2. Sauce:

    • Zwiebel in Öl anschwitzen
    • Rosmarin und Knoblauch hinzufügen
    • Mit Rotwein ablöschen
    • Reduzieren lassen
    • Mit Kalbsfond aufgießen
    • Morcheln hinzugeben
    • Zugedeckt ziehen lassen
    • Morcheln herrausnehmen
    • Sauce mit Maizena fix dunkel abziehen
    • Abschmecken
  3. Schaum:

    • Die Milch auf 60 °C erhitzen, damit der Lardo sich voll entfalten kann
    • Warten, bis der Lardo genug Aromen an die Milch abgegeben hat
    • Passieren
    • Die Flüssigkeit dann mit einem Mixer aufschäumen
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü