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Kabeljau mit grünen Erbsenpüree
Zarter Fisch mit feinen Erbsen.
Sommer
Frühling
Zutaten
Kabeljau mit grünen Erbsenpüree
−
+
€85.29
Erbsenpüree:
Grüne Erbsen, tiefgekühlt
/g
400.0 g
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
60.0 g
0%
Zitronenzesten
/ml
6.0 ml
0%
Bund Petersil
/g
6.0 g
0%
Estragon frisch
/g
3.0 g
0%
Schnittlauch
/g
6.0 g
0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
0.0 ml
0%
Minz-Sauce:
Wasser
/ml
300.0 ml
0%
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch
/g
10.0 g
0%
28
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
guten italienischen Wein
/ml
100.0 ml
0%
Rama Cremefine Schlagcreme
/g
100.0 g
0%
Langer Pfeffer
/g
60.0 g
0%
Kartoffelchips:
Kartoffeln
/g
200.0 g
0%
Kabeljau:
Kabeljaufilet
/g
600.0 g
0%
Anrichten:
Gurken, entkernt, Fein wie Spaghetti geschnitten
/g
200.0 g
0%
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus, gemixt
/ml
40.0 ml
0%
Radieschen, in Scheiben geschnitten
/g
100.0 g
0%
Romanesco, blanchiert
/g
300.0 g
0%
PHASE Professional Butter Flavour
/ml
20.0 ml
0%
/
Erbsenpüree:
-
Grüne Erbsen, tiefgekühlt 400.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 60.0 g
-
Zitronenzesten 6.0 ml
-
Bund Petersil 6.0 g
-
Estragon frisch 3.0 g
-
Schnittlauch 6.0 g
-
Olivenöl, nach Bedarf
Minz-Sauce:
-
Wasser 300.0 ml
-
guten italienischen Wein 100.0 ml
-
Rama Cremefine Schlagcreme 100.0 g
-
Langer Pfeffer 60.0 g
Kartoffelchips:
-
Kartoffeln 200.0 g
Kabeljau:
-
Kabeljaufilet 600.0 g
Anrichten:
-
Gurken, entkernt, Fein wie Spaghetti geschnitten 200.0 g
-
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus, gemixt 40.0 ml
-
Radieschen, in Scheiben geschnitten 100.0 g
-
Romanesco, blanchiert 300.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 20.0 ml
Zubereitung
-
Erbsenpüree:
- Die Erbsen in etwas Wasser und der "Wie Butter" erhitzen
- Mit den Handmixer pürieren
- Petersilie, Estragon und Schnittlauch fein hacken, hinzufügen
- Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abhscmecken
-
Minz-Sauce:
- Wasser mit dem konzentrierten Fischfond und Weißwein auf die hälfte reduzieren
- Die Minze hinzufügen, ziehen lassen
- Schlagcreme hinzufügen. nach Wunsch reduzieren
- Nach Geschmack abschmecken
-
Kartoffelchips:
- Kartoffeln mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden
- In kalten einlegen um einen Teil der Stärke auszuwaschen
- Trocken legen
- Bei 160°C in Beta Frit goldgelb frittieren
-
Kabeljau:
- Kabeljau würzen
- Und nach wunsch abraten
-
Anrichten:
- Gurken mit Zitrus Vinaigrette marineren
- Zu Türmchen drehen
- Radieschen ebenfalls mit der Zitrus Vinaigrette marinieren
- Romanesco in Phase Butter Flavour anschwitzen
- Erbsenpüree auf den Teller geben
- Kabeljau mittig setzen
- Romanesco, Gurken und Radieschen daneben arrangieren
- Mit Kartoffelchips garnieren
