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Hummer, Zitrusfrüchte, Gewürzemulsion
...eine wahre Delikatesse
Zutaten
Hummer, Zitrusfrüchte, Gewürzemulsion
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€19722.63
Hummer:
Hummer
/kg
4.0 kg
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Knorr Professional Fond Krustentier
/ml
100.0 ml
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Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
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Gewürzemulsion:
Schalotten
/g
50.0 g
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Pfeffer, ganz, weiss
/g
5.0 g
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Vanilleschoten (gemahlen)
/g
1.0 g
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Lorbeerblätter
/Stk.
6.0 Stk.
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Anis
/Stk.
2.0 Stk.
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Kardamonsamen
/g
4.0 g
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KRESSI Essig
/ml
30.0 ml
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
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guten italienischen Wein
/ml
30.0 ml
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Feines Salz
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0.0 g
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Wasser
/ml
80.0 ml
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Eigelb
/g
200.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden, geklärt
/g
750.0 g
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Weißer Pfeffer, gemahlen
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0.0 g
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Tabasco
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0.0 ml
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Zitronenzesten
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Zitrusfrüchte:
Zitrusfilet
/g
800.0 g
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Dill, fein gehackt
/g
10.0 g
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Hummer:
-
Hummer 4.0 kg
-
Knorr Professional Fond Krustentier 100.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Gewürzemulsion:
-
Schalotten 50.0 g
-
Pfeffer, ganz, weiss 5.0 g
-
Vanilleschoten (gemahlen) 1.0 g
-
Lorbeerblätter 6.0 Stk.
-
Anis 2.0 Stk.
-
Kardamonsamen 4.0 g
-
guten italienischen Wein 30.0 ml
-
Feines Salz
-
Wasser 80.0 ml
-
Eigelb 200.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden, geklärt 750.0 g
-
Weißer Pfeffer, gemahlen
-
Tabasco
-
Zitronenzesten
Zitrusfrüchte:
-
Zitrusfilet 800.0 g
-
Dill, fein gehackt 10.0 g
Zubereitung
-
Hummer:
- Hummer kochen, ausbrechen, portionieren und in GN-Blech geben
- Krustentierfond zugeben, mit Folie bedecken und vorsichtig erwärmen
-
Gewürzemulsion:
- Aus Schalotten, den Gewürzen, Essig, Weißwein, Wasser und Salz eine Reduktion herstellen
- Reduktion passieren evtl. mit wenig Pochier Fond strecken
- Reduktion mit Eigelb auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen
- Außerhalb des Wasserbades die geklärte Phase „Wie Butter“ in regelmäßigem Faden unter die Eigelbmasse
- Schwingen, Sauce mit Salz, weiß Pfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken
- Falls die Sauce zu dick sein sollte mit Pochier Fond des Hummers verdünnen
-
Zitrusfrüchte:
- Zitrusfrüchte Filets (weiß, rosa und rote Grapefruits Filets, Orangenfilets, Blutorangenfilets, wenig Limettenfilets) unter dem Salamander oder unter einer Wärmebrücke erwärmen
- Warme Zitrusfrüchte Filets in einem tiefen Teller geben
- Heißen Hummer darauf anrichten und mit etwas Sauce nappieren
- Restliche Sauce à Part servieren
- Mit etwas gezupften Dill garnieren
