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Hummer:

  • Hummer 4.0 kg
  • Knorr Professional Fond Krustentier 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Gewürzemulsion:

  • Schalotten 50.0 g
  • Pfeffer, ganz, weiss 5.0 g
  • Vanilleschoten (gemahlen) 1.0 g
  • Lorbeerblätter 6.0 Stk.
  • Anis 2.0 Stk.
  • Kardamonsamen 4.0 g
  • Weißwein 30.0 ml
  • Salz
  • Wasser 80.0 ml
  • Eigelb 200.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden, geklärt 750.0 g
  • Weißer Pfeffer, gemahlen
  • Tabasco
  • Zitronensaft

Zitrusfrüchte:

  • Zitrusfilet 800.0 g
  • Dill, frisch, fein gehackt 10.0 g
  1. Hummer:

    • Hummer kochen, ausbrechen, portionieren und in GN-Blech geben
    • Krustentierfond zugeben, mit Folie bedecken und vorsichtig erwärmen
  2. Gewürzemulsion:

    • Aus Schalotten, den Gewürzen, Essig, Weißwein, Wasser und Salz eine Reduktion herstellen
    • Reduktion passieren evtl. mit wenig Pochier Fond strecken
    • Reduktion mit Eigelb auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen
    • Außerhalb des Wasserbades die geklärte Phase „Wie Butter“ in regelmäßigem Faden unter die Eigelbmasse
    • Schwingen, Sauce mit Salz, weiß Pfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken
    • Falls die Sauce zu dick sein sollte mit Pochier Fond des Hummers verdünnen
  3. Zitrusfrüchte:

    • Zitrusfrüchte Filets (weiß, rosa und rote Grapefruits Filets, Orangenfilets, Blutorangenfilets, wenig Limettenfilets) unter dem Salamander oder unter einer Wärmebrücke erwärmen
    • Warme Zitrusfrüchte Filets in einem tiefen Teller geben
    • Heißen Hummer darauf anrichten und mit etwas Sauce nappieren
    • Restliche Sauce à Part servieren
    • Mit etwas gezupften Dill garnieren