Menu
Punkte

Portionen

+

Eierschwammerl Senf :

Hagebuttengel :

  • Hagenbuttentee 5.0 g
  • Kirschsaft 250.0 ml
  • Agar-Agar 25.0 g
  • Gelatine, Blätter 6.0 Stk.

Birnen - Walnussbrot :

Orangensalz :

  • Meersalz 200.0 g
  • Orangenzesten 80.0 g

Entenbrustschinken :


Raffinierte Kombination aus Sauer - fruchtig mit Knusprigem Brot speziell zur Weihnachtszeit

...

Zubereitung

  1. Eierschwammerl Senf :

    • Eierschwammerl waschen und fein hacken
    • An sautieren und mit Portwein ablöschen
    • Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Kalt stellen
  2. Hagebuttengel :

    • Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Kirschsaft beimengen und ziehen lassen
    • Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
    • In Gewünschte form gießen und abkühlen
  3. Birnen - Walnussbrot :

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • 30 min. gehen lassen
    • Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
  4. Orangensalz :

    • Mit dem Micro blade Orangenzesten hobeln
    • Orangenzesten und Meersalz im Mörser mörsern
  5. Entenbrustschinken :

    • Fleisch in Würfel schneiden, mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen.
    • Am nächsten Tag mit dem Maizena mit einer Stunde Ruhezeit dazwischen in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!!
    • Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen.
    • 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
      30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
      30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
    • Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü