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Eierschwammerl Senf :

  • Eierschwammerl 250 g
  • KNORR Bio Gemüsebouillon (zubereitet) 150 ml
  • Sherry 30 ml
  • Portwein 30 ml
  • Senfsamen 20 g
  • Senfpulver 40 g
  • Honig
  • Kurkuma

Hagebuttengel :

  • Kirschsaft 250 ml
  • Agar-Agar 25 g
  • Gelatine, Blätter 6 Stk.

Birnen - Walnussbrot :

  • Sauerteig 100 g
  • Roggenmehl 150 g
  • Mehl glatt 350 g
  • Salz 13 g
  • Germ 7 g
  • Malzsirup 4 ml
  • Brotgewürz 15 g
  • Wasser 500 ml
  • Walnüsse 100 g
  • Birnenwürfel 340 g
  • Öl, Walnussöl 4 ml

Orangensalz :

  • Meersalz 200 g
  • Orangenzesten 80 g

Entenbrustschinken :

  • Entenbrust 1500 g
  • Pökelsalz 15 g
  • KNORR Geflügelfond, konzentriert 40 ml
  • Grand Marnier (Orangenlikör) 8 cl
  • Orangenzesten 2 g
  1. Eierschwammerl Senf :

    • Eierschwammerl waschen und fein hacken
    • An sautieren und mit Portwein ablöschen
    • Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Kalt stellen
  2. Hagebuttengel :

    • Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Kirschsaft beimengen und ziehen lassen
    • Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
    • In Gewünschte form gießen und abkühlen
  3. Birnen - Walnussbrot :

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • 30 min. gehen lassen
    • Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
  4. Orangensalz :

    • Mit dem Micro blade Orangenzesten hobeln
    • Orangenzesten und Meersalz im Mörser mörsern
  5. Entenbrustschinken :

    • Fleisch in Würfel schneiden, mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen.
    • Am nächsten Tag mit dem Maizena mit einer Stunde Ruhezeit dazwischen in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!!
    • Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen.
    • 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
    • Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf