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Zutaten

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Eierschwammerl Senf :

Hagebuttengel :

Birnen - Walnussbrot :

Orangensalz :

  • Meersalz 200.0 g
  • Orangenzesten 80.0 g

Entenbrustschinken :

  • Entenbrust 1500.0 g
  • Pökelsalz 15.0 g
  • KNORR Geflügelfond, konzentriert 40.0 ml
  • Grand Marnier (Orangenlikör) 8.0 cl
  • Orangenzesten 2.0 g

Zubereitung

  1. Eierschwammerl Senf :

    • Eierschwammerl waschen und fein hacken
    • An sautieren und mit Portwein ablöschen
    • Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Kalt stellen
  2. Hagebuttengel :

    • Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Kirschsaft beimengen und ziehen lassen
    • Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
    • In Gewünschte form gießen und abkühlen
  3. Birnen - Walnussbrot :

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • 30 min. gehen lassen
    • Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
  4. Orangensalz :

    • Mit dem Micro blade Orangenzesten hobeln
    • Orangenzesten und Meersalz im Mörser mörsern
  5. Entenbrustschinken :

    • Fleisch in Würfel schneiden, mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen.
    • Am nächsten Tag mit dem Maizena mit einer Stunde Ruhezeit dazwischen in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!!
    • Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen.
    • 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
    • Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf
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