Hausgemachter Entenbrustschinken, Eierschwammerlsenf, Hagebutten-Kirschgel und Birnen - Walnussbrot
Raffinierte Kombination aus Sauer - fruchtig mit Knusprigem Brot speziell zur Weihnachtszeit

Zutaten
Hausgemachter Entenbrustschinken, Eierschwammerlsenf, Hagebutten-Kirschgel und Birnen - Walnussbrot
−
+
€367.22
Eierschwammerl Senf :
Eierschwammerl
/g
250.0 g
0%
Knorr Bio Gemüse Bouillon, zubereitet
/ml
150.0 ml
0%

23
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+11
Sherry
/ml
30.0 ml
0%
Portwein
/ml
30.0 ml
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch
/g
1.0 g
0%

15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Senfsamen
/g
20.0 g
0%
Hellmann's Senfsauce
/g
30.0 g
0%
Senfpulver
/g
40.0 g
0%
Honig
/g
0.0 g
0%
Kurkuma
/g
0.0 g
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Curry
/g
1.0 g
0%

15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Paprika
/g
1.0 g
0%

15
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Hagebuttengel :
Hagenbuttentee
/g
5.0 g
0%
Kirschsaft
/ml
250.0 ml
0%
Agar
/g
25.0 g
0%
Gelatine, Blätter
/Stk.
6.0 Stk.
0%
Birnen - Walnussbrot :
Sauerteig
/g
100.0 g
0%
Roggenmehl
/g
150.0 g
0%
Mehl glatt
/g
350.0 g
0%
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig)
/g
150.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Feines Salz
/g
13.0 g
0%
Germ
/g
7.0 g
0%
Malzsirup
/ml
4.0 ml
0%
Brotgewürz
/g
15.0 g
0%
Wasser
/ml
500.0 ml
0%
Walnüsse
/g
100.0 g
0%
Birnenwürfel
/g
340.0 g
0%
Öl, Walnussöl
/ml
4.0 ml
0%
Orangensalz :
Meersalz
/g
200.0 g
0%
Orangenzesten
/g
80.0 g
0%
Entenbrustschinken :
Entenbrust
/g
1500.0 g
0%
Pökelsalz
/g
15.0 g
0%
KNORR Geflügelfond Pastös, zubereitet
/ml
40.0 ml
0%

34
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Grand Marnier (Orangenlikör)
/ml
80.0 ml
0%
MAIZENA Reine Maisstärke
/g
40.0 g
0%

25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+15
Orangenzesten
/g
2.0 g
0%
/
Eierschwammerl Senf :
-
Eierschwammerl 250.0 g
-
Sherry 30.0 ml
-
Portwein 30.0 ml
-
Senfsamen 20.0 g
-
Hellmann's Senfsauce 30.0 g
-
Senfpulver 40.0 g
-
Honig
-
Kurkuma
Hagebuttengel :
-
Hagenbuttentee 5.0 g
-
Kirschsaft 250.0 ml
-
Agar 25.0 g
-
Gelatine, Blätter 6.0 Stk.
Birnen - Walnussbrot :
-
Sauerteig 100.0 g
-
Roggenmehl 150.0 g
-
Mehl glatt 350.0 g
-
Feines Salz 13.0 g
-
Germ 7.0 g
-
Malzsirup 4.0 ml
-
Brotgewürz 15.0 g
-
Wasser 500.0 ml
-
Walnüsse 100.0 g
-
Birnenwürfel 340.0 g
-
Öl, Walnussöl 4.0 ml
Orangensalz :
-
Meersalz 200.0 g
-
Orangenzesten 80.0 g
Entenbrustschinken :
-
Entenbrust 1500.0 g
-
Pökelsalz 15.0 g
-
Grand Marnier (Orangenlikör) 80.0 ml
-
Orangenzesten 2.0 g
Zubereitung
-
Eierschwammerl Senf :
- Eierschwammerl waschen und fein hacken
- An sautieren und mit Portwein ablöschen
- Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
- Kalt stellen
-
Hagebuttengel :
- Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
- Kirschsaft beimengen und ziehen lassen
- Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
- In Gewünschte form gießen und abkühlen
-
Birnen - Walnussbrot :
- Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
- 30 min. gehen lassen
- Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
-
Orangensalz :
- Mit dem Micro blade Orangenzesten hobeln
- Orangenzesten und Meersalz im Mörser mörsern
-
Entenbrustschinken :
- Fleisch in Würfel schneiden, mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen.
- Am nächsten Tag mit dem Maizena mit einer Stunde Ruhezeit dazwischen in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!!
- Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen.
- 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C - Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf