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Wildbratwurst :

  • Hirschschulter ohne Knochen 1600.0 g
  • Grüner Speck 400.0 g
  • Salz 55.0 g
  • Kristallzucker 8.0 g
  • Rote Rüben Pulver 3.0 g
  • Koriander, gemalen 2.0 g
  • Thymian, getrocknet, gemalen 2.0 g
  • Majoran, frisch 2.0 g
  • Rosmarin, frisch 1.0 g
  • Wacholderbeeren 2.0 g
  • Weißer Pfeffer, gemahlen 6.0 g
  • Paprikapulver, edelsüß 4.0 g
  • Selleriesalz 5.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Muskatnuss, gemahlen 1.0 g
  • Zwiebel Granulat 7.0 g
  • Kardamon, gemalen 1.0 g
  • Schweinebauch 500.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g

Feigensenf :

  • Kristallzucker 10.0 g
  • Wasser 20.0 ml
  • Kurkuma
  • Honig 2.0 g
  • Feigen, frisch, püriert 100.0 g

Früchtebrot :

  • Sauerteig 100.0 g
  • Roggenmehl 150.0 g
  • Mehl glatt 350.0 g
  • Kartoffelpüree 150.0 g
  • Germ 7.0 g
  • Malzsirup 4.0 ml
  • Brotgewürz 2.0 g
  • Mohn gemahlen 20.0 g
  • Apfel, in Würfel geschnitten 370.0 g
  • Getrockneter Apfel, in Würfel geschnitten 80.0 g
  • Fenchelsamen 2.0 g
  • Rosinen, eingeweicht 22.0 g
  1. Wildbratwurst :

    • Das Fleisch faschieren mit der Mittleren Scheibe
    • Ale restlichen Zutaten miteinander vermischen und kalt stellen
    • In den Darm einfüllen und 15 Min. kalt räuchern
    • Danach bei 72 °C 20 Min. pochieren in Tannenfond
    • In einer Pfanne mit Phase Professional "Wie Butter" , Zimtrinde, Wacholder, Piment, Kardamom, Orangenschale und Fichtennadeln anbraten
  2. Feigensenf :

    • Zucker karamellisieren mit Essig ablöschen , reduzieren lassen
    • Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen und restliche Zutaten beigeben
    • Abschmecken und mixen.
  3. Früchtebrot :

    • AlleZutaten zu einen Teig verkneten
    • Eine Halbe Stunde gehen lassen und in die Form Portionieren
    • Mit dem Brotbackprogramm im Rational backen